آلوده شدن مواد غذایی، مقدمه اصلی فساد آنها به حساب می‌آید. آلوده شدن مواد غذایی، و به تبع آن فساد آنها، می‌تواند پیامدهای ناگواری برای سلامت فرد و در نهایت سلامت جامعه به همراه داشته باشد. شرکت خدمات مهندسی گشتا صنعت اصفهان در ادامه این مقدمه قصد دارد تا با شما در مورد شناسایی عوامل فساد مواد غذایی و روش‌های مبارزه با آنها صحبت کند. پس تا پایان این مقاله همراه ما باشید.
جهت استعلام قیمت دستگاه بسته بندی، خرید و یا کسب مشاوره رایگان با شماره 09131197055 تماس حاصل نمایید.
منظور از فساد و آلودگی مواد غذایی چیست؟
منظور از فساد و آلودگی مواد غذایی، پیدایش شرایطی در مواد غذایی است که کیفیت آن را به محدوده‌ای می‌کشاند که مصرف آن می‌تواند چه در کوتاه مدت و چه در بلند مدت پیامدهای نامطلوبی بر سلامت انسان به همراه دارد. فساد و آلوده شدن مواد غذایی گاه به صورت مستقیم و گاه به صورت غیرمستقیم زمینه فعالیت عوامل دیگر را فراهم می‌کند و بدین ترتیب باعث بروز تغییرات نامطلوب و بیماری‌زایی مواد غذایی می‌شود. لذا نخستین اصل برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی، شناسایی و رفع این عوامل می‌باشد.
عوامل آلوده کننده و فساد مواد غذایی
در این بخش قصد داریم تا مهمترین عوامل آلوده کننده و فساد مواد غذایی را به شما معرفی کنیم:
1) باکتری ها
باکتری ها می‌توانند به روش‌های مختلف خود را به بافت مواد غذایی برسانند و باعث ایجاد عوامل بیماری زا در آنها شوند. ورود هر نوع میکروب و باکتری به مواد غذایی و ترشح سموم می‌تواند باعث بروز مسمومیت‌های غذایی پیچیده و یا حتی عوامل مرگ آفرین شود.
2) انواع کپک ها
کپک‌ها می‌توانند در حضور رطوبت ۷۰ تا ۹۰ درصد فعالیت خود را آغاز کنند. مهمترین عامل رشد کپک‌ها، محیط‌های قندی و اسیدی هستند. البته باید به این نکته توجه داشته باشید که کپک‌ها در رطوبت‌های کمتر، دماهای پایین‌تر و بر روی مواد غذایی گوناگون نیز رشد می‌کنند. ساختار بیولوژیکی کپک‌ها به این ترتیب است که زمانی که احساس کنند شرایط برای فعالیت آنها مساعد نیست، بی درنگ باعث ایجاد اسپور می‌شود. اسپورها در برابر عوامل محیطی خشن مثل خشکی و سرما مقاومت بالایی دارند و می‌توانند به راحتی در داخل مواد غذایی پراکنده شوند.
برخی از کپک‌ها به خودی خود سمّی هستند و برخی دیگر دارای اگزوتوکسین هستند که خود باعث ترشح مواد سمّی می‌شود؛ که گاه می‌تواند سرطان‌زا نیز باشد. البته ترشح اگزوتوکسین در کپک‌ها معمولاً در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد اتفاق می‌افتد.
3) انواع حشرات و موجودات موذی
حشرات گذشته از آلوده کردن مواد غذایی، می‌توانند به انتقال میکروب‌ها و سایر عوامل آلاینده از طریق فضولات به داخل مواد غذایی کمک کنند. مواد دفعی حشرات و جانوران موذی می‌توانند به عنوان یکی از مستعدترین محل‌ها برای تخم گذاری به حساب آید. این تخم‌ها در مدت زمان کوتاهی تبدیل به لارو می‌شوند و لاروها تبدیل به کرم‌های کوچک می‌شود. حشرات زمانی که بر روی مواد غذایی می‌نشینند، نخست مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را بر روی آن می‌ریزند تا ماده غذایی به صورت محلول و خمیری درآید و به دستگاه گوارش آنها کمک کند. لذا همیشه بقایای ترشحات گوارشی حشرات بر روی غذا باقی می‌ماند. کم‌ترین آسیبی که حشرات می‌توانند از طریق بزاق دهان خود به مواد غذایی برسانند، اُفت کیفی و کاهش قابلیت مصرف مواد غذایی می‌باشد.
4) انگل ها
تخم انگل پس از آن که تبدیل به لارو می‌شود، می‌تواند به سادگی مواد غذایی، به ویژه مواد پروتئینی و سبزیجات را آلوده کند و ضمن کاهش چشمگیر ارزش غذایی آنها، به فساد آنها کمک کند.
5) آنزیم ها
آنزیم‌هایی که از عوامل فساد مثل باکتری‌ها و کپک‌ها تولید می‌شوند، مواد شیمیایی هستند که ساختار شیمیایی مواد غذایی را دگرگون می‌کنند و باعث تجزیه و فساد مواد غذایی می‌شوند.
عوامل محیطی فساد و آلودگی مواد غذایی
1) گرما
گرما در یک بازۀ خاص می‌تواند شرایط بسیار مساعدی برای فعالیت عوامل فساد و نابود کنندۀ مواد غذایی به همراه داشته باشد. به همین دلیل مواد غذایی مختلف نیاز به بازه‌های سرمایشی گوناگون دارند و برخی از جمله سبزیجات باید در محیط‌های نسبتاً خنک و برخی مثل فراورده‌های گوشتی، به ویژه ماهی، در شرایط سرمایشی انجمادی نگهداری شوند.
2) رطوبت
همان‌طور که می‌دانید، آب شرایط شیمیایی، آنزیمی، میکروبی، بیولوژیکی و … بسیار زیادی برای فعالیت و رشد عوامل آلوده کننده مواد غذایی به همراه دارد. لذا یکی از مهمترین موارد بهداشتی در مورد مواد غذایی، خشک کردن و حذف آب آنها است.
3) نور
نور از جمله پرتوی فرابنفش خورشیدی از جمله عواملی هستند که باعث اکسید شدن ویتامین‌ها، روغن‌ها و … می‌شود. لذا مواد غذایی باید تا حد امکان، چه در مرحلۀ ذخیره سازی و چه در مرحلۀ بسته بندی و انتقال، دور از نور نگهداری شوند.
4) اکسیژن
اکسیژن یکی از بهترین کاتالیزورها برای ایجاد محیطی مستعد برای رشد عوامل فاسد کنندۀ مواد غذایی به حساب می‌آید. لذا بسته‌بندی‌ها باید به گونه‌ای انجام شوند که امکان قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت اکسیژن وجود نداشته باشد.
روش های پیشگیری از فساد مواد غذایی
1) روش های سرمایشی
به طور کلی سرمایش می‌تواند از رشد عوامل مخرب و آنزیم‌های موجود در مواد غذایی جلوگیری به عمل آورد. به همین دلیل برای نگهداری مواد غذایی، به ویژه مواد غذایی حساس، باید از روش‌های سرمایشی و حتی انجمادی استفاده کرد.
2) روش‌های کنسروی
کنسرو کردن مواد غذایی می‌تواند جلوی ایجاد هر گونه فساد و آلایندگی در مواد غذایی را بگیرد. چون در فرایند کنسرو شدن، مواد غذایی در حدود ۲۰ دقیقه در شرایط نامتعارف ۱۲۰ درجه سانتیگراد حرارت و حدود ۵ اتمسفر قرار می‌گیرند. این شرایط می‌تواند تمامی مواد آلاینده موجود در مواد غذایی را از بین ببرد.
3) خشک کردن مواد غذایی
خشک کردن مواد غذایی، یک روش سنتی برای جلوگیری از فساد و آلوده شدن آنها به حساب می‌آید. چون در این فرایند، رطوبت ماده غذایی، به عنوان یک بستر مناسب برای رشد مواد آلاینده، حذف می‌شود؛ بدون آن‌که رنگ، مزه و طعم آن تغییر کند.
4) غلیظ سازی و بالا بردن فشار اسمزی
هرگونه فعالیت عوامل قارچی و باکتریایی می‌تواند با غلیظ کردن ماده غذایی و افزایش فشار اسمزی آن با اختلال مواجه شود. به عنوان مثال، برای تهیۀ انواع مربا، رب، شیره و … از این روش استفاده می‌شود.
سایر روش های پیشگیری از آلوده شدن مواد غذایی
- نمک سود کردن
- دودی کردن
- اسیدی یا سرکه‌ای کردن
- تخمیر
- پرتوهای گرمایی
- استفاده از مواد شیمیایی
جایگاه بسته بندی در جلوگیری از فساد مواد غذایی
در کنار روش‌هایی که در بالا اشاره شد، بسته بندی هم می‌تواند از رشد عوامل فساد مواد غذایی جلوگیری به عمل آورد. مهمترین روش‌هایی که ما برای بسته بندی مواد غذایی حساس پیشنهاد می‌کنیم، عبارتند از:
- بسته بندی مواد غذایی در پاکت‌های سلفونی با تزریق گاز (دستگاه حجمی، ساشه‌ای، توزینی)
- بسته بندی مواد غذایی به صورت وکیوم شده پاکتی یا ظرفی (دستگاه بسته بندی وکیوم)
- بسته بندی مواد غذایی در ظروف مختلف پلاستیکی و شیشه‌ای (دستگاه سیل حرارتی و القایی)
سخن پایانی
آنچه که شرکت خدمات مهندسی گشتا صنعت اصفهان تلاش کرد تا در این مقاله به شما بیان کند، مجموعه روش‌هایی بود که برای پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی استفاده می‌شود. همان‌گونه که می‌دانید، مراحل فراوری و بسته بندی مواد غذایی از تأثیر بسیار زیادی در حفظ مواد مؤثر موجود در آن برخوردار است.
مطالب مرتبط:
