در مقاله امروز گشتا صنعت اصفان میخواهیم با تکنولوژی جدیدی در بسته بندی مواد غذایی به نام MAP آشنا شویم. Map مخفف کلمه (Modified atmosphere) است و به معنای اتمسفر اصلاح شده بوده و از آن به نام بسته بندی وکیوم تحت خلا یاد می شود.
تکنولوژی MAP یا اتمسفر اصلاح شده چیست؟
بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده یا MAP ، یک تکنولوژی جدید است که برای اطمینان از تر و تازه ماندن مواد غذایی بسته بندی شده برای مدت طولانی تر استفاده می شود. همه می دانند که غذا برای همیشه تازه نمی ماند. شیر ترش می شود، نان کپک می زند، گوشت رنگ قهوه ای و بوی بد پیدا می کند. عوامل بسیاری باعث فساد مواد غذایی می شوند.
اکسیژن موجود در هوا می تواند باعث اکسیداسیون شود. به عنوان مثال: چربی ها و روغن های موجود در مواد غذایی می توانند اکسید شوند و مواد غذایی را سست کنند.
یکی از دلایل اصلی فساد غذا، رشد میکروب هایی مانند باکتری، مخمرها و کپک است که در اطراف ما و حتی در بدن خود ما وجود دارد. این میکروب ها با تغذیه و رشد روی محصول غذایی باعث بد شکل شدن و خراب شدن آن می شوند. شکل ظاهری غذا نیز می تواند با گذشت زمان در معرض هوا تغییر کند. برای مثال، گوشت تازه به دلیل فعل و انفعالات بین اکسیژن و رنگدانه های موجود در بافت، پس از مدتی قهوه ای می شود.
برای کاهش سرعت فرآیند های فساد و تازه نگه داشتن غذا به مدت طولان تر روش های مختلفی وجود دارد. این روش ها شامل گذاشتن محصولات در یخچال (هرچه دما کمتر شود و میکروب ها با سرعت کمتری رشد کنند) یا استفاده از روش هایی مانند ترشی، نمک سود کردن یا افزودن مواد نگهدارنده مصنوعی می باشد.
با این حال ، تازه نگه داشتن مواد غذایی تا جای ممکن و بدون مواد افزودنی یک چالش است. یک فناوری کلیدی برای دستیابی به این هدف، استفاده از دستگاه های سیل کن مانند دستگاه سیل وکیوم می باشد.
این دستگاه مخلوطی از گازهای طبیعی به نسبت کنترل شده را به بسته وارد می کند که به طور قابل توجهی سرعت فاسد شدن آن را کاهش می دهد. همچنین روند پوسیدگی را با مهار فرآیندهای اکسیداسیون و رشد میکروب ها کند می کند. این اصل بسته بندی اتمسفر اصلاح شده است؛ چرا که در آن بسته بندی مواد غذایی به گونه ای اصلاح می شود که فساد به طور قابل توجهی کاهش یابد و ماندگاری محصول افزایش یابد.
فرآیند بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
برای بسته بندی یک محصول با اتمسفر اصلاح شده، به ماشین آلات بسته بندی پیشرفته ای نیاز است که هوا را از محفظه بسته بندی بیرون کشیده و آن را با یک گاز متفاوت یا مخلوط گازهای مشخص شده جایگزین کنند. سپس محصول را به گونه ای بسته بندی کند که فقط فضای اصلاح شده محصول را احاطه کند و نه گاز های ناخواسته.
اساس فرآیند بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است. به نحوی که میزان آن را از حدود 20.9 درصد به 0 درصد کاهش می دهند. با کاهش اکسیژن در فضای بسته بندی، سرعت رشد ارگانیسم های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش می یابد و به این ترتیب زمان ماندگاری مواد افزایش چشمگیری خواهد یافت.
در این سیستم بسته بندی اکسیژن حذف شده را با نیتروژن (N2) که گاز بی اثری است، جایگزین می کنند. گاهی مواقع نیز از دی اکسید کربن (CO2) استفاده می شود چرا که باعث کاهش PH (اسیدیته) نیز می شود و به این ترتیب رشد باکتری ها را مهار می نماید. مونوکسید کربن نیز برخی مواقع خصوصا در بسته بندیهای گوشت جهت حفظ رنگ قرمز آن به کار گرفته می شود.
اين روش نگهداري كيفيت تازه فرآورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيك هاي MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود.
مطالعه بیشتر: تاریخچه بسته بندی ایران و جهان
مزاياي بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده
سيستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزاياي ذيل است:
- طولاني كردن ماندگاري با حفظ خواص كيفي مطلوب
- پايين آوردن ميزان ضايعات و فساد
- تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده يا پرتو دهي
- برداشت محصول تازه در سطوح رسيدگي مورد نظر براي مصرف كننده
- كاهش هزينه هاي حمل و نقل از طريق فراهم كردن زمان انبارداري افزوده
- فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
- صرفه جويي در مصرف انرژي (مانند عدم استفاده از فرآيندهاي حرارتي و برودتي)
بد نیست بدانید به طور معمول، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) عمر مفید گوشت فرآوری شده از بین دو تا چهار روز به دو تا پنج هفته افزایش می دهد.
نمونه ای از دستگاه های خط بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP)
روش کار در بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده
روال کلی در این روش به این شکل است که هوای بسته بندی را تخلیه می کنند و سپس اتمسفر از قبل آماده شده (ترکیبی از گازهای نیتروژن، دی اکسید کربن و …) را به جای آن به بسته بندی تزریق می نمایند و بسته ها در لفاف های مقاوم به ورود اکسیژن بسته بندی می شوند.
لذا بایستی در ابتدا گاز مورد نظر با تركيب مورد نظر ساخته شود. براي اين منظور مي توان اتمسفر با تركيب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکيک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خريد. اما براي صرفه جويي در هزينه مي توان گازهاي سه گانه ازت، اكسيژن و دي اكسيد را به صورت خالص تهیه کرد و به وسيله يك دستگاه ميكسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در اين روش نياز به ذخيره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نيست و مي توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقيم در بسته بندي تزريق کرد.
انواع بسته بندی اتمسفر اصلاح شده چیست؟
بسته به محصول و مشخصات شما، می توان از فناوری های مختلف بسته بندی MAP استفاده کرد. در زیر محبوب ترین آنها را نام بردیم:
1. تزریق گاز (gas flushing)
یکی از محبوب ترین فن آوری های فعال بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای محصولات غذایی و آشامیدنی، تزریق گاز است که بسیار رایج میباشد. بر طبق FDA ، gas flushing سه کار را انجام می دهد:
- جابجایی اکسیژن برای تاخیر در اکسیداسیون
- کاهش رشد موجودات فساد هوازی
- عمل کردن به عنوان پرکننده برای حفظ انطباق بسته
در طی ای فرآیند، یک گاز بی ضرر (معمولاً نیتروژن) قبل از سیل کردن به طور فعال در کیسه پمپ می شود تا اکسیژن محیط را جابه جا کند. این کار برای کاهش میزان اکسیژن داخل بسته انجام می شود، که به نوبه خود سرعت فساد را کاهش می دهد. چرا که اکسیژن یکی از مهمترین عوامل از بین برنده تازگی است. تزریق گاز نیتروژن یکی از گزینه های MAP است که بسیاری از مشتریان ما به خط بسته بندی خود اضافه می کنند.
2. فیلم های بسته بندی تحت خلاء (barrier packaging films)
انتخاب فیلم های بسته بندی تحت خلاء که باعث افزایش محافظت می شوند، نمونه ای از بسته بندی ها با اتمسفر اصلاح شده می باشد. بر طبق گفته FDA، این امر با استفاده از فیلم های خاص مانند پلی اتیلن با چگالی کم (LDPE) ، پلی وینیل کلراید (PVC) یا پلی پروپیلن و PP که نفوذ پذیری کمتری در برابر رطوبت و اکسیژن ایجاد می کند، محقق می شود. علاوه بر این فیلم های بسته بندی “هوشمند” جدیدی که در بازار وجود دارد می تواند حاوی شاخص هایی از دما ، نشت ، کیفیت غذا و موارد دیگر باشد.
3. ساشه های جذب کننده رطوبت و اکسیژن (Scavenger or desiccant packs)
نمونه دیگری از بسته بندی MAP افزودن یک بسته کوچک جذب کننده رطوبت و اکسیژن به بسته بندی شما است. احتمالاً آن را بطری های قرص دیده اید. این ساشه های کوچک، اغلب حاوی مخلوطی از پودر آهن و اسید اسکوربیک و گاهی کربن فعال هستند. این مواد به عنوان کاتالیزور یا فعال کننده عمل می کنند و رطوبت و اکسیژن محیط را جذب می کنند. در نتیجه اکسیژن را از فضای داخلی بسته بندی و محل نگهداری محصول فاسدشدنی خارج می کنند.
4. شیر یکطرفه بر روی بسته بندی (On-package valves)
شیرهای یک طرفه که به نمای خارجی بسته بندی اضافه می شوند، نمونه دیگری از MAP است. این شیرهای مخصوص که اغلب در صنعت قهوه استفاده می شود، می توانند در مراحل بسته بندی به کیسه های پیش ساخته یا فیلم رول استاک اضافه شوند.
دریچه های یک طرفه اجازه می دهد گازهای خاصی بدون وارد شدن گازهای خارجی از بسته خارج شوند. این کار اغلب برای آزاد کردن فشار ایجاد شده از گاز های تولید شده در بسته بندی استفاده می شود می شود. برخی محصولات مانند قهوه از خود گازهایی را ساطع می کنند.
شرکت گشتا صنعت اصفهان آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی بسته بندی مواد غذایی به روش بسته بندی وکیوم را اعلام می دارد هم اکنون سفارش طرح توجیهی بسته بندی مواد غذایی به روش اتمسفر اصلاح شده دهید.
