بسته بندی مواد غذایی

رشد روز افزون جمعیت، توجه ویژه دولت ها در تامین و تولید بیشتر مواد غذایی مورد نیاز که امروزه تحت عنوان «امنیت غذایی» مطرح می شود را طلب می نماید. از این رو بسته بندی مواد غذایی که یکی از مهم ترین شاخص های فراهم کردن این امنیت است از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

چرا بسته بندی مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است؟

بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در کلیه مراحل تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.

حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عوامل بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و … اشاره کرد.

عواملی که باعث رشد میکروارگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند:

• سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
• تاخیر بین تولید و بسته بندی
• دمای نامناسب نگهداری (انبارش)
• نوع ماده مورد استفاده
• حجم گاز آزاد شده درون بسته
• نوع و ترکیبات گازهای درون بسته
• درصد اکسیژن
• بسته بندی مواد غذایی

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. این کار از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین حفظ خواص داخلی آن محافظت می نماید.

از سویی مواد غذایی دارای دو ویژگی اساسی می باشند:

• فصلی بودن تولید
• فساد پذیر بودن

این در حالی است که انسان ها به منظور رفع نیاز تغذیه ای و تداوم حیات خود، احتیاج به مصرف مواد غذایی در طول سال دارند بدین لحاظ بسته بندی مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار است.

امروزه، انواع دستگاه های بسته بندی مدرن به همراه روشهای نوین نگهداری مواد غذایی، نقش موثر و کارآمدی در صنایع غذایی ایفا می کنند.

به نحوی که بسته بندی مواد غذایی بصورت علمی با تکنیکهای خاص خود انجام می گیرد و جزء صنایع پیشرفته محسوب می شود. می توان به بسته بندی انواع نان و شیرینی، فراورده های لبنی، فراورده های گوشتی، مواد غذایی منجمد، مواد غذایی خشک، میوه ،غلات، شکلات، قهوه و …. اشاره نمود.

هدف از بسته بندی مواد غذایی

در ابتدا هدف، بسته بندی نگهداری محصولات غذایی فصلی بود. اما با رشد جوامع این ضرورت احساس شد تا محصولاتی که در یک منطقه خاصی تولید می شوند جهت استفاده به منطقه دیگری انتقال یابند. این هنر بسته بندی بود که امکان حفاظت و نگهداری محصول را در این پروسه انتقال از محلی به محل دیگر فراهم آورد.

اهداف اصلی از بسته بندی مواد غذایی عبارت است از:

• افزایش طول عمر نگهداری مواد غذایی
• محافظت ماده غذایی از عوامل فساد درونی، بیرونی و اکسیده شدن
• حمل و نقل بهتر و آسان تر
• بازاریابی بهتر

اهمیت بسته بندی مواد غذایی و نقش آن در بهداشت، ضایعات، جلب مشتری

تکنولوژی بسته بندی نه تنها توانست طول عمر ماده غذایی را افزایش دهد بلکه این امکان را به وجود آورد که در کشوری نظیر آمریکا ۴% مردم آن بتوانند با فعالیت خود نه تنها غذای همه مردم این کشور را تامین کنند بلکه مقادیر مشابهی از محصولات رابه خارج صادر نمایند.

رابطه بسته بندی و بهداشت مواد غذایی

همان طور که اشاره کردیم، یکی از راه های حفظ بهداشت مواد غذایی، بسته بندی آنهاست. این کار علاوه بر جلوگیری از نفوذ میکروارگانیسم در مواد غذایی، از ارتباط بی دلیل و دستکاری خریدار با مواد غذایی نیز جلوگیری می کند. لذا مناسب است به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از فرد به مواد غذایی، از دست زدن فرد آلوده به ماده غذایی جلوگیری شود.

در برخی از فروشگاه ها، همزمان علاوه بر مواد غذایی نظیر سبزیجات (که برگ های آن می تواند به شدت آلوده باشد)، سایر مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی (که به شدت فسادپذیر هستند) نیز به فروش می رسد. لذا در چنین فروشگاه هایی بسته بندی مواد غذایی سریع فاسد شدنی (نظیر گوشت، مرغ و ماهی) از آلودگی این مواد جلوگیری می نماید.

ضایعات مواد غذایی

محصولات کشاورزی و دامپروری که خسارت دیده، فاسد شده و یا کیفیت غیر قابل قبولی از نظر هر یک از خصوصیات حسی داشته باشند، مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار نمی گیرند و ضایعات محسوب می شوند.

دلایل این گونه ضایعات را می توان به عوامل زیر نسبت داد:

· آلودگی میکروبی و تجزیه مواد توسط آنها

میکروارگانیسم ها اصلی ترین عامل ضایعات مواد غذایی محسوب می شوند. منشاء این آلودگی ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رویت فساد طی حمل و نقل، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید. میکروارگانیسم به منظور حیات خود نیاز به مصرف مواد غذایی دارند. لذا به عنوان رقیب انسان ها در استفاده از مواد غذایی عمل می کنند. البته طی مصرف مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها، آن ماده غذایی از مصرف انسانی خارج می شود. بنابراین بایستی از دسترس میکروارگانیسم خارج شوند .

میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده می باشند برخی از آنها برای حیات نیاز به اکسیژن دارند و برخی دیگر بدون نیاز به اکسیژن، حیات خود را ادامه می دهند. همچنین این میکروارگانیسم در دماها و رطوبت های مختلف قادر به ادامه حیات هستند. لذا بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای انجام شود که حتی الامکان موارد فوق را مدنظر قرار دهد و به این ترتیب تا حد ممکن از ضایعات سریع مواد غذایی جلوگیری نماید .

· تغییرات متابولیکی

تغییرات متابولیکی غیر معمول که به دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دی اکسید کربن روی می دهد ممکن است به لک افتادن، گود افتادگی، نرم شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر بافت محصول و… منجر شود.

· تنش های فیزیکی

تنش های فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابجایی و… وارد می شود و سبب ضربه دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می گردد.

بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای باشد که سلامت کالا را مد نظر قرار دهد. به طور کلی محصولات طی حمل و نقل دچار صدمات فیزیکی می گردند. همچنین مواد غذایی تحت تاثیر تغییراتی قرار می گیرند که می تواند سبب افزایش رطوبت و یا کاهش رطوبت، خشک شدن و چروکیدگی مواد غذایی گردد.

بسته بندی باید به گونه ای انجام شود که ماده ی غذایی علاوه بر سلامت بهداشتی و فساد پذیری، از نظر سلامت ظاهری (از جمله عدم ضرب دیدگی ، فرسودگی ، پاره شدگی ، نرم شدن ، چروکیدگی و …) نیز مشکلی نداشته باشد تا خریدار در زمان انتخاب مواد غذایی، آن را انتخاب کند.

در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزی سالانه بیش از ۳۵% از محصولات کشاورزی در مراحل مختلف از بین می روند. ضایعات را می توان با اعمال فرآیندهایی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته بندی صحیح و… کاهش داد.

بسته بندی یکی از ترفندهای موثری است که با توسل به آن چه در حد حجیم، چه جزئی در سطح مصرف کننده، چه در محل تولید و چه در محل فرآیند میزان ضایعات و هدر رفت مواد غذایی را به حداقل رساند.

اهمیت بسته بندی غذایی در جلب مشتری

یکی از اصلی ترین دلایل بسته بندی مواد غذایی، جلب مشتری است. این کار در واقع نوعی چشمک زدن کالا (ماده غذایی) به مصرف کننده (خریدار) می باشد.

امروزه صنایع بسته بندی، به منظور جلب مشتری از رنگ ها، طرح ها و ابعاد خاص استفاده می نمایند تا در جوامع، اثرات قابل توجهی برای جلب بیشتری داشته باشند.

به عنوان مثال رنگ های قرمز با ویژگی تند، در کشورهای عربی طرفداران بیشتری دارد. به کار بردن این رنگ در بسته بندی، مشتری بیشتری را به هنگام خرید وسوسه می نماید.

طرح روی بسته بندی نیز از عوامل موثر در جلب مشتری به هنگام انتخاب کالا می باشد.

بسته بندی مواد غذایی باید به گونه ای باشد تا مصرف کننده بتواند به آسان ترین روش از ماده غذایی بسته بندی شده استفاده کند. به عبارتی بسته بندی باید به راحتی باز و بسته شود تا مصرف کننده آن را انتخاب نماید. به ویژه آنکه مصرف کننده های امروزی انتظار دارند مدت زمان کمتری را صرف این قبیل کارها نمایند.

بسته بندی هایی که در هنگام استفاده راحتی مصرف کننده را مد نظر قرار ندهند، در انتخاب بعدی مورد استقبال قرار نخواهند گرفت. از سویی، امروزه ابعاد نیز از عوامل مهم در انتخاب کالا توسط خریدار می باشد.

بسته بندی باید راهنمای مصرف مواد غذایی باشد

بسته بندی یکی از راه های کمک به انتخاب کالا توسط خریدار است. به گونه ای که مصرف کننده می تواند شکل کالای خود را از این طریق، انتخاب نماید . بدین سبب اکثر تولید کنندگان سعی در کشیدن تصویر کالای درون بسته بر روی جلد آن می نمایند. به عنوان نمونه تصویر گوشت بر روی بسته بندی گوشت.

درج زمان تولید و تاریخ انقضا، به مصرف کننده در مصرف ماده غذایی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا کمک شایان توجهی می نماید.

همچنین نوشتن ارزش تغذیه ای مواد غذایی بسته بندی شده، علاوه بر آگاهی دادن به خریدار، انتخاب کالا را تسریع می کند. همچنین اطلاعات تغذیه ای ارائه شده بر روی بسته بندی ها باید واقعیت داشته باشند و یا اطلاعات کاملی را در اختیار خریدار قرار دهند.

نوشتن شرایط نگهداری و یا شرایط پخت ماده غذایی بسته بندی شده بر روی بسته نیز می تواند کمک فراوانی به نحوه ی نگهداری و روش پخت خریدار نماید.

ضمناً با توجه به گستردگی کاربرد مواد غذایی، با ارائه موارد مصرف، می توان به خریدار در انتخاب کالا کمک نمود.

از دیگر مواردی که بر روی بسته بندی ماده ی غذایی باید درج شود، میزان صحیح مصرف می باشد و یا اینکه نوشته شود این ماده غذایی بسته بندی شده برای مصرف چند نفر می باشد.

درج شناسنامه تولید کننده بر روی بسته بندی مواد غذایی، به مصرف کننده اطمینان می دهد که کالای مورد نظر در محل قابل قبول و تحت نظر متولیان سلامت کشور تولید شده است.

مواد عمده مورد مصرف در بسته بندی مواد غذایی

• کاغذ و محصولات کاغذی پوشش دار
• فلزات مانند: ورق حلبی، آلومینیوم، فولاد زنگ نزن، مفرغ
• شیشه
• پلاستیک
• پوشش های خوراکی
• ترکیبات دیگر مانند چوب، پارچه و غیره

وﻴﮋگیهای مهم مواد مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی

موادی که در بسته بندی مواد غذایی به کار می روند باید ویژگی های خاصی را دارا باشند که در زیر به آنها اشاره کرده ایم:

• شفافیت و درخشش سطح آن برای رضایت و جلب نظر مصرف کننده

مصرف کننده دوست دارد انچه که می خرد را ببیند. بنابراین شفافیت و شیشه ای مانند بودن بسته های مواد غذایی نیاز ضروری در بسته بندی آنها است. البته مواد غیر شفاف مانند سینی های سفید رنگ نیز در حد وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند. این سینی ها مانع از آن می شوند تا مصرف کننده هر دو طرف ماده غذایی را ببیند. برای همین معمولا از دستگاه های سیل ظرف مانند دستگاه سیل وکیوم استفاده می شود. به خصوص برای محصولاتی مانند گوشت، مرغ و ماهی.

• کنترل در انتقال رطوبت

کنترل تغییرات رطوبت موجود در ماده غذایی در طول نگهداری آن بسیار مهم است. برخی فرآورده های غذایی مانند چیپس، پفک و بیسکویت باید در موادی بسته بندی شوند که نفوذپذیری آنها به رطوبت خیلی کم باشد تا تردی آنها محفوظ بماند.

• کنترل در انتقال گازها

کنترل نفوذ پذیری مواد بسته بندی نسبت به گا زها مانند اکسیژن و گاز کربنیک نیز از اهمیت وﻴﮋهای برخوردار است. در مواقعی که مواد بسته بندی انتخاب شده نتواند به اندازه کافی گازهای تنفسی را منتقل نمایند، از ورقه های مشبک یا سوراخ دار استفاده می شود.

در خصوص مواد بسته بندی گوشت تازه باید به اندازه کافی اکسیژن از بیرون به داخل بسته نفوذ نماید تا رنگ سطحی گوشت در حد مطلوب باقی بماند. از طرف دیگر مواد غذایی که حاوی چربی زیادی هستند مانند لبنیات در صورتی که در معرض اکسیژن زیادی قرار گیرند اکسیده می شوند و به همین علت اغلب در خلا با اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می گردند و از ورق های با نفوذپذیری خیلی پایین استفاده می شود.

• تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده

بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابراین مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حائز اهمیت است.

• عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی

در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند.

انتقال مونومرهای سازنده ماده بسته بندی که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایندهای شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.

از سوی دیگر انتقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد.

• فقدان مواد سمی

وجود مواد سمی می تواند منجر به فاجعه بهداشت انسانی در رابطه با مواد غذایی گردد لذا توجه به این امر در بسته بندی مواد غذایی امری بسیار ضروری است.

• ارزان بودن

ارزان بودن در کنار حفظ کیفیت می تواند به فروش بالای محصول کمک کند و آن را در بازار رقابت با سایر محصولات موفق تر نماید.

• مقاومت در مقابل ضربه

از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.

• کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی

این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.

انواع بسته بندی مواد غذایی

از نظر تعداد پوشش بیشتر بسته بندی های مواد غذایی درسه گروه اولیه، ثانویه و ثالثیه قرار داده میشوند.

بسته بندی اولیه: آن دسته از موادی هستند که در تماس مستقیم با مواد غذایی قرار دارند. عملکرد و نقش این مواد، در بر گرفتن، محافظت کردن و تسهیل اموری چون توزیع و نگهداری مواد غذایی همزمان با رفع نیازهای مصرف کننده در رابطه با ایمنی و شفافیت محصول می باشند.

بسته بندی ثانویه: برای محافظت فیزیکی از محصول استفاده میشود. این بسته بندی ممکن است یک جعبه محافظ موادغذایی یا یک کیسه پلاستیکی در اطراف ماده غذایی باشد.

بسته بندی ثالثیه یا سوم: با بسته بندی ثانویه در یک سیستم حمل و نقل بسته بندی همراه می شود. هدف از انجام این  بسته بندی تسهیل حمل و  نقل و نگهداری محصول و محافظت از مواد درون بسته  بندی در مقابل آسیبهای فیزیکی می باشد.

وضعیت بسته مواد غذایی در ایران

در حال حاضر در کشور ما بیشتر مواد غذایی به ویژه محصولات کشاورزی ، بدون بسته بندی عرضه می شوند. شاید یکی از دلایل آن افزایش قیمت بسته برای محصولات است. از سویی استقبال از مواد غذایی بسته بندی شده، به دلیل عدم اطمینان از اطلاعات عرضه شده، کمتر می باشد.

بنابراین بسیاری از خریداران، مواد غذایی را به صورت غیر بسته بندی شده خریداری و سپس در منزل به صورت اولیه بسته بندی می کنند و تا زمان مصرف در فریزر قرار می دهند به همین دلیل، موارد زیر را باید مدنظر قرار دهند :

1. خروج هوا از بسته ماده غذایی
2. درج تاریخ بسته بندی شدن ماده غذایی بر روی برچسب بسته بندی
3. درج نوع ماده ی غذایی بسته بندی شده و تعداد مصرف کننده بر روی برچسب

البته در سالهای اخیر اقدامات خوبی در رابطه با بسته بندی مواد غذایی بویژه توسط شرکت های بزرگ صورت گرفته است. با توجه به تبلیغات انجام گرفته حداقل در شهرهای بزرگ استفاده از مواد بسته بندی در حال افزایش است.

انواع بسته‌بندی فرآورده‌های خام دامی رایج در ایران

1. بسته‌بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف که فرآورده‌ در ظروف معمولی یکبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستیکی مناسب روی آن مانع از آلودگی‌های ثانویه می‌شوند.
2. بسته‌بندی در خلاء در ظروف یکبار مصرف با استفاده از دستگاه وکیوم هوای موجود در بسته تخلیه می‌گردد و بدین‌ وسیله اکسیژن در تماس مستقیم با فرآورده نخواهد بود.
3. بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده در ظروف یکبار مصرف که در این روش با استفاده از گازهای خنثی نظیر N2, CO2 ترکیب هوای مجاور فرآورده در داخل بسته‌بندی را تغییر داده و گازهای مورد نظر با نسبت مناسب در مجاورت فرآورده‌ خواهند بود.
4. بسته‌بندی کارتونی که فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستیک و کارتن سه لایه غیر قابل نفوذ به آب قرار می‌دهند.

مطالب مرتبط:

عوامل فساد مواد غذایی چیست؟

اهمیت بهداشت مواد غذایی