همه چیز در مورد بسته بندی

همه چیز در مورد بسته بندیReviewed by مدیر وب سایت on Jul 13Rating:

•      ضرورت نیاز به بسته بندی

•      محصولاتي كه ساخته دست بشر بوده و با استفاده از منابع طبيعي توليد مي شوند نيازمند بسته بندي اند. اين نياز را مي توان از جنبه هاي گوناگون مورد بحث و بررسي قرار داد. هويت بخشي، امنيت، ايمني و سلامت و در نهايت حمل و نقل، همگي نياز مبرمي به بسته بندي براي تحقق دارند.

•      حضور بسته بندي در دنياي مدرن، محصور به زمان و مكان خاصي نيست و به معناي واقعي كلمه، همه جا حاضر است.

•      آيا مي توانيد چيزي را مثال بزنيد كه در بسته بندي عرضه نشود؟

شايد بتوان چند نمونه ذكر كرد ولي اين محصولات تعدادشان بسیار کم است. هم اكنون حتي محصولات زراعي و باغي نيز حداقل داراي يك ليبل مي باشند و ليبل نيز خود شكلي از بسته بندي است.

•      بسته بندي ابتدايي ترين نياز هر محصول پيش از عرضه به بازار مي باشد چرا كه توليد كنندگان براي شناساندن خود و محصولاتشان و البته محافظت از محصول در حين حمل و نقل و نگهداري پيش از فروش به آن نياز مبرمي دارند.

بسته بندی می ‌تواند ضمن معرفی نام، خواص، مشخصات فنی و شیمیایی، تاریخ مصرف، قیمت، طریقه مصرف و نگهداری صحیح، محافظت آن كالا را تا زمان مصرف به عهده گیرد و در عین حال یک بسته بندی مطلوب قادر است موجب افزایش زمان حفظ و نگهداری كالای فاسد شدنی باشد.

هدف از بسته بندی

•      حفاظت فیزیکی، انبار کردن، بازاریابی و فروش و حفاظت از کیفیت محصول می باشد.

•      هدف از بسته بندي کردن مواد غذایی اين است که هم زمان نگهداري آنها افزايش يابد و هم بطور کلي از خطر عوامل فساد دروني و بيروني حفظ شود. همچنين حمل و نقل مواد غذائي بهتر و آسانتر انجام گردد.

نقش بسته بندی

•      بسته بندی كالا در تمامی جهان دو نقش بسیار مهم را ایفا می‌كند.

1- مظروف ساختن كالا ( نگهداری کالا)

2- معرفی بهتر كالا و تشویق مخاطب به خرید آن( عرضه و بازار رقابت)

•      در واقع می‌توان گفت بسته بندی به عنوان یك فروشنده خاموش قلمداد می‌شود، زیرا كالا ها مستقیماً خود را به خریدار نمایش نمی ‌دهند و این پوشش آنها است که با اشكال مختلف و جملاتی كوتاه، معرف جنس داخل آنها می باشد واطلاعات لازم را به مخاطب (خریدار) ارائه می‌دهد

•      بسته بندی به عنوان اولین وسیله ارتباط بصری با مخاطب محسوب می‌شود.

•      به تعبيري بسته بندي، چراغ قرمزي است در برابر توقف عابران جلوي ويترين خرده فروشي ها و به حق آن را به عنوان فروشنده خاموش مي شناسند. بسته بندي، چهره كالاست چون مشتري از طريق بسته بندي محصول را شناسايي مي كند. بسته بندي پيام توليد كننده را به خريدار مي رساند  و بين آنها ارتباط برقرار و اطلاع رساني مي كند.

•      بسته بندی عاملی است که نخستین اثر و نقش را به وجود می آورد و باید مراقب باشد که در این اولین برخورد ، تا آنجا که توان دارد ، خریدار را جذب کند . به همین منظور باید به عواملی که مربوط به ارتباطات است بها داد

•      بسته بندی نا مناسب، بر روحیه جامعه مصرف كننده تأثیر نا مطلوبی برجای می‌ گذارد. به طوری كه استنباط مصرف كننده از محصول، با بسته بندی نا مناسب مانند تأثیر رفتار فروشنده بی‌ حوصله (مثلاً درآخر وقت كار روزانه) است، كه اغلب از نظر روانی موجب رنجش خاطر مشتری می گردد.

•      بسته بندی مناسب از طریق ارتباط بصری اطلاعات كاملی را در مورد محصول و تولید كننده به مخاطب یا مصرف کننده منتقل می ‌كند و در تشویق او به خرید موثر است.بهمین منظور شرکت ها سعی دارند با بسته بندی های جالب مشتری بیشتری را جلب نمایند.

 

تعریف بسته بندی

•      موسسه بین المللی بسته بندی، آن را به عنوان پوشش محصول تلقی می کند. این حصار قادر است تا مطلوبیت های ذیل را ایجاد کند

•      ظرف باشد، از کالا محافظت و نگهداری نماید، با خریدار ارتباط برقرار کند و اطلاعات را به او منتقل نماید، کالا را نمایش دهد و سودمندی آن را نشان دهد.

•      در استاندارد بريتانيا واژه ي بسته بندي به عنوان هنر يا عمليات مورد استفاده در آماده سازي كالا براي حمل، نگهداري و يا تحويل به مشتري تعريف شده است .

•      در تعريفي ساده تر: بسته بندي به ظرفي است كه مظروفي را در خود جاي مي دهد

بسته بندی یك عملیات تجاری پیچیده، پویا، علمی، هنری و بحث آفرین است كه كاركرد های محافظت، نگهداری، حمل و نقل، اطلاع رسانی و فروش را شامل می‌شود.

بسته بندی به معنای تهیه «ظرف محافظ یا سیستمی كه سلامت كالای «مظروف» را در فاصله تولید تا مصرف حفظ كند و آن را از ضربات، صدمات، فساد ، لرزش، فشار و ارتعاش، مصون نگه دارد». از سوی دیگر بسته‌بندی به مثابه یك فرهنگ بومی، یا ملی و اقلیمی سیستمی است كه از سویی موجبات ایجاد ارتباط بین تولید كننده و توزیع كننده را فراهم می ‌آورد و از سوی دیگر بین آن دو و مصرف كننده ارتباط منظم و قابل اطمینانی برقرار می ‌كند.

بهترين تعريف براي واژه ي بسته بندي توسط پين در 1962داده شده است كه امروزه نيز اين تعريف به عنوان كامل ترين تعريف براي بسته بندي كاربرد دارد:

1- يك سيستم كه زمان تهيه ي كالا را جهت انتقال، توزيع، ذخيره، خرده فروشي و مصرف كاهش مي دهد.

2- يك مفهوم تضمين كننده براي تحويل مطمئن كالا به آخرين مصرف كننده در شرايط مطلوب و با حداقل هزينه است.

3 – بسته بندي يك عمل فني اقتصادي است كه هزينه ي تحويل كالا را به حداقل مي رساند، در حالي كه فروش و در نتيجه سود حاصل از آن را به بالاترين حد افزايش مي دهد .

نتیجه گیری از تعاریف بسته بندی

•      به بسته بندی باید با دو دید كاملاً متفاوت ولی همسو، نگریست،

1- معطوف به شرح وظیفه یك ظرف در قبال مظروفش

2- دیدی كه بیشتر جنبه فرهنگی دارد و به نحوی با روحیه، خصلتها، آداب و رسوم، موقعیت اقلیمی و منطقه‌ای كالا و به طور كلی فرهنگ سازنده و كشور تولید كننده آن مربوط می‌شود.

این یعنی كه بسته بندی، نظامی است مركب كه هم وظیفه حفاظتی دارد و هم نقش فرهنگ ارتباطی را بازی می ‌كند و واجد جنبه اطلاع رسانی است و می‌ تواند به عنوان یك رسانه، نقش آفرینی نماید

تاریخچه بسته بندی

•      تاریخچه نگهداری (بسته بندی یک روش نگهداری است )مواد غذایی به 5000 سال قبل از میلاد مسیح میرسد چنانچه در سواحل خلیج فارس از روش نمک زدن و خشک کردن استفاده می کردند.

•      در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبوده، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند

اما زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی غذا را از محل های مختلف جمع آوری می کردند و به محل سکونت خود می بردند. این نیاز باعث شد که اولین انواعبسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوست حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند.

برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات  استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود).

در سال 1035 بعد از میلاد گفته شده که فردی بنام انصاری خراسانی سفری به مصر داشته و در آنجا مشاهده نموده که فروشندگان سبزیجات ، چاشنی ها را در کاغذی می پیچند و بفروش می رسانند می گویند این قدیمی ترین سند در بسته بندی مواد غذایی است.

در دوره  پیش از  صنعتی شدن جوامع نیز،  بسته بندی مواد و محصولات برای مدت های طولانی مورد استفاده قرار داده می شده است و از این روش برای نگهداری مواد و محصولات غذایی در  خانه  یا  حمل و نقل آنها از مزرعه یا محل تولید به  مغازه ها یا بازار های محلی استفاده می شده است . نمونه ای از این موارد بسته بندی غلات و آرد در کیسه یا ظرف های و جعبه های چوبی  و یا بسته بندی مواد روغنی در شیشه ها بوده است.منشا بسته بندی و کنسرو های مدرن روش های اولیه بسته بندی شامل استفاده از کاغذ موم ، چرم ، پوست و یاچوب پنبه بوده اند.

تاریخچه بسته بندی – ظهور انقلاب صنعتی

ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هنر را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.

مواد مورد استفاده برای بسته بندی

امروزه در بسته بندي موادغذايي از مواد مختلف استفاده مي شود.

•      چوب: مانند جعبه ها

•      فلز : فلزات سخت مانند قوطي و بشكه – فلزات انعطاف پذير از قبيل آلومينيوم و قلع

•      شيشه : مانند شيشه هاي دهانه گشاد و بطري،

•      کاغذی :پاكت هاي انعطاف پذير،، كارتن هاي سخت كاغذي

•      پلاستيك : نيمه سخت و سخت به شكل ظرف ها و بطري ها و فيلم ها

•      منسوجات : مانند پارچه ها و گونی ها

•      چندلايه ها كه از تركيب كاغذ، پلاستيك و فويل ساخته مي شوند.

•      اين بسته ها در بسياري موارد بايد در مقابل فرآيندهایی از قبيل استرليزاسيون، انجماد و ذوب كردن مواد غذايي منجمد و حتي طباخي نهايي مقاوم باشند.

تاریخچه بسته بندی چوبی

 

از دير باز از تنه درختان استفاده ميشد ولي بصورت شکل کنوني از زمان فرعون که مرده ها را در تابوت چوبي قرار داده و براي هديه دادن از جعبه چوبي استفاده مي کردن آغاز گردید.

بشکه هاي چوبي بنا به روايتي79  سال قبل از ميلاد مسيح توليد شدند.

 

تاریخچه بسته بندی فلزی

نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسعه ظروف فلزی گردید. تاريخ ساخت ظروف فلزي به 23 سال قبل از ميلاد مسيح نسبت داده مي شود. فلز قلع در حدود سال 1240ميلادي در شهر بوهيما توسط يک کارگر انگليسي کشف گرديد. تاريخ کشف و ساخت آهن سفيد به سالهاي بين1575 ميلادي يعني از زماني که قلع به آلمان صادر گرديد،برمي گردد.

در سال 1665 ميلادي در انگليس کوشش شد تا آهن سفيد ساخته شود، تا اينکه بالاخره در سالهاي بين 1720 و 1730 ميلادي توانستند توفيق در اين امر حاصل نمايند.

هنبوردی در انگلستان برای اولين بار توانست آهن سفيد را به طور تجارتي با موفقيت تهيه نمايد، او شمش هاي گداخته را بوسيله غلطک بصورت صفحات نازکتري در آورد. در اوايل قرن هجدهم در حدود سال 1714 ساخت آهن سفيد در فرانسه شروع گرديد.

در سال 1804 ميلادي نيکلا اپرت( Father of Canning) بطور تجربي براي نگهداري مواد غذايي به روشهاي خشک کردن، دودي کردن و بسته بندی مواد غذايي در قوطي فلزي دست يافت؛ سپس از اين روش در صنعت کمپوت و کنسرو سازي استفاده گرديد که بنام اپرتيزاسيون معروف شد. در سال 1810 ميلادي پيتر ساخت قوطي فلزي از جنس فولاد با پوشش يک لايه قلع(tin can ) را توصيه کرد.

درسال 1823 قوطی حلبی با سوراخی در بالای آن که canister نامیده میشد به بازار آمد. caning یا کنسرواسیون غذا با استفاده از گرما در قوطی حلبی یا شیشه از کلمه can گرفته شده است.

برای مدت طولانی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان به وجود آمد که بتوان از تجهیزات سریع تری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود.

توليد قوطي كنسرو از ورق قلع‌اندود در ايران براي نخستين بار در سال 1309 شمسي توسط شخصي به نام درخشان صورت گرفت. او كه از مهاجران ساكن شوروي بود پس از انقلاب اكتبر به ايران بازگشت و چون تحصيل‌كرده مدرسه آشپزي مسكو بود با استفاده از تجارب خود، اولين كارگاه ابتدايي قوطي‌سازي در ايران را راه انداخت. او با استفاده از پيت‌هاي خالي بنزين شركت نفت و مسطح كردن آن‌ها با دست، ورق به‌دست آمده را از داخل قلع مذاب عبور داده و از آن‌ها قوطي مي‌‌ساخت..

براي جلوگيري از ضايعات و افزايش زمان ماندگاري محصولات کشاورزي در سال 1312-1311 از قوطي فلزي براي نگهداري نخود سبز وغيره بهره گرفتند.

در سال 1330 اولين قوطي فلزي جهت بسته بندی روغن نباتي جامد بوسيله دستگاه مدرن ساخته شد.در سال 1336 شمسي ورق لاك اندود و قوطي آماده از خارج وارد ايران شد و در سال 1344 لاك‌زني اتوماتيك امروزي در ايران براي نخستين بار نصب و مورد بهره‌برداري قرار گرفت.

امروزه ظروف فلزی به عنوان بخشی از بسته بندی مواد خوراکی در اشکال مختلف با زندگی روزمره مردم عجین بوده و تمام افراد جامعه در اکثر مصارف روزانه خود با یک یا چند شکل مختلف آن روبرو می باشند.

بسته بندی فلزی اشکال مختلف دارد مانند قوطی کنسرو٬ قوطی نوشابه٬ قوطی آئروسل٬ تیوپ آلومینیومی٬ اسپری ها٬ قوطی های رنگ٬ محصولات پزشکی٬ بسته بندی مواد شیمیایی٬ قوطی های روغنهای غذایی و صنعتی٬ بشکه ها٬ گالن ها و… که ورقهای فولادی و ورقهای آلومینیومی عمده ترین مواد اولیه این صنعت می باشد.

تاریخچه بسته بندی فلزی- پيدايش آلومينيوم

در سال 1958 قوطي آلومينيومي براي اولين بار توليد شد. توليد اين قوطي بعلت داشتن مزايايي شامل فراواني اين فلز بعنوان منبع طبيعي ،حمل و نقل آسان و مقاومت نسبتا بالا در مقابل تغيرات شيميايي، بسرعت توسعه يافت.

وزن مخصوص آلومينيوم 7/2 گرم بر سانتيمتر مکعب مي باشد که اگر به صورت ذوب شده باشد، مي توان به صورت فويل و نوار باريک شکل بگيرد. ضخامت آلومينيوم به صورت فويل 20-7 ميکرومتر و به صورت نوار 21-350 ميکرومتر است اما اغلب در بسته بندی نمودن مواد غذايي از فويل آلومينيومي به ضخامت 12-7 ميکرومتر استفاده مي شود.

درسال1998 در جهان، 40 درصد کل مواد غذايي توسط آلومينيوم بسته بندی مي شده است. تقريبا 15 ميليارد قوطي آلومينيومي مخصوص نوشابه در همين سال توليد شده است. ضمناً بطور متوسط 40 درصد از کل بسته بندی نوشابه هاي مصرفي را قوطي هاي آلومينيومي تشکيل مي دهند.

 

تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی

تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ برمی گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است.

اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند. نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند ایجاد شد سپس این هنر به اعراب آموخته شد و اعراب نیز با آموزش این هنرکارخانه ای در بغداد تأسیس کردند

نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا به وجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیاب های آبی استفاده نمودند .بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد.

در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران به وجود آمد.

اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های بسته بندی را تولید نمود

تاریخچه بسته بندی شیشه ای

 

يکي از قديميترين ظروف بسته بندی مخصوصا” در مورد مواد غذايي ظروف شيشه اي مي باشد اعتقاد بر اين است که شيشه گري نوعي از صنعت کوزه گري بوده و قدمت آن به 7000 سال قبل از ميلاد مسيح بر مي گردد پیش از اواخر قرن نوزدهم، آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر برای فروش در ظرف های شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطری هایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند شکل متناسبی نداشته واز اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند . اما در طول قرون گذشته، تولید بطری به تدریج رو به اصلاح گذاشت. با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندی ها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد.

امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمان های قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است.

استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته تولید بطری ها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها برآیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در حال حاضر 85 درصد از کارخانه هاي نوشابه سازي از بطري شيشه اي و 15 درصد از کنسروهاي توليد شده در جار شيشه اي بسته بندی مي شوند. جار شيشه اي مانند قوطي فلزي کاملا غير قابل نفوذ به اکسيژن، رطوبت و غيره است، شايان ذکر است که خوردگي در جار شيشه اي به ندرت ايجاد مي شود.

از اوایل قرن نوزدهم تا دهه ۱۹۶۰ بطری های شیشه ای بازار محصولات مایع را در اختیار گرفتند. یك ماشین مدرن به عنوان نمونه روزانه ۲۰ هزار بطری در روز تولید می كند. زمانی كه سایربسته بندی ها نظیر فلزات و پلاستیك در دهه ۱۹۷۰ عمومیت پیدا كردند با توجه به وزن، شكنندگی و قیمت شیشه در مقایسه با محصولات فلزی و پلاستیكی ، بازار بسته بندی شیشه ای كم رونق گردید. بسته بندی شیشه ای عمدتا در مورد نوشیدنی ها، آب میوه ها ،ادویه و غذای کودک استفاده می شود

تاریخچه بسته بندی منسوج

 

برای بسته بندی مواد غذایی (مثلا میوه و سبزیجات) منسوجات توری همان چیزی است که هم ویژگی دیده شدن و هم دوام را برآورده می کند. در نگهداری و جابجایی گوشتهای یخ زده ازتوریهای کشدار استفاده می کنند.

تاریخچه بسته بندی پلاستیکی

 

توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر Montgomeri جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از آن جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید.

در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمی دان های انگلستان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت.

بعد از جنگ جهاني دوم ، استفاده از مواد پلاستيكي بطور معمول در صنايع بسته بندی رواج پيدا كرد و امروزه كاربرد آنها در اين امر از نظر ميزان مصرف در درجه ي اول اهميت قرار دارد .

با ظهور پلاستیك به عنوان یك پوشش بسته بندی با ارزش (اواخر دهه ۱۹۷۰ و اوایل دهه ۱۹۸۰) این ماده جانشین كاغذ شد. اخیراً مدافعان محیط زیست تبلیغات گسترده ای را آغاز كرده اند كه پلاستیك از نظر زیست محیطی محصول نامناسبی است.

نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.

 

استفاده از مواد جدید در بسته بندی

ريحان

 

استفاده از خاصیت میكرب كش سبزیجات برای تولید بسته بندی‌ها و پوشش‌های مواد غذایی از دير باز در كشور هايى مثل ژاپن رواج داشته است . استفاده از ريحان جديد ترين آنهاست.

دانشمندان اسپانیایی موفق شده اند با استفاده از سبزی ریحان، نوعی ورقه نازك پلاستیكی برای بسته بندی گوشت ، پنیر و دیگرمواد غذایی تولید كنند. مواد ضد باكتریایی ریحان برای مقابله با آلودگی مواد غذایی مفید بوده و تاریخ مصرف مواد غذایی را طولانی تر میكند.

محققان اسپانیایی با یك اقدام ابتكاری، پلیمرهای تازه ای تولید كرده اند كه مولكول‌های آنها از تركیب مولكول‌های سبزی ریحان و مولكول‌های مواد شیمیایی پلاستیكی درست شده است.زمانی كه از این ورقه‌ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولكول‌های ضد باكتری ریحان را به خود جذب می‌كند و موجب می شود ماده غذایی از وجود باكتریها عاری شود.

كاربرد فناوري نانو در صنايع غذايي

فناوري نانو، توانايي اثر گذاري در بسياري از زمينه هاي صنايع غذايي را دارد. اين علم و فناوري جديد مي تواند نقاط ضعف صنعت بسته بندي را بر طرف كند. به عنوان مثال فيلم هايي با ساختارهاي نانويي و نيز با افزودن برخي مواد در ساخت آنها، به توليد بسته بندي هايي ختم مي شود كه مي تواند از تهاجم عوامل بيماري زا و ميكروب ها وديگر ميكروارگانيزم هايي كه بهداشت و سلامت غذا را به خطر مي اندازد، جلوگيري كنند.

همچنين نانو حسگرهاي به كار رفته در بسته بندي مواد غذايي، مي تواند براي نمايش كيفيت مواد غذايي بسته بندي شده و اعلام وضعيت سلامت آن به كار رود. به طور خلاصه حوزه هاي مختلف كاربردي فناوري نانو در غذا و صنايع غذايي را مي توان به شش دسته نگهداري غذا، بهبود طعم و رنگ، سلامت غذا، بسته بندي، توليد غذا و فرآيندهاي غذايي تقسيم كرد.

امروزه بسته بندی و پالایش مواد غذایی یکی از عمده ترین زمینه هایی است که به صورت ((هوشمند )) در امده اند واین بدان معنا است که این بسته ها به شرایط محیطی واکنش نشان می دهند ، یا در صورت خراب و سوراخ شدن خود را تعمیر و ترمیم می کنند و یا حتی مصرف کننده را نسبت به وجود الودگی و یا حضور عوامل بیماریزا در بسته ، اگاه می سازند .در حال حاضر پژوهشگران هلندی در زمینه بسته بندی های هوشمند یک گام به جلو برداشته اند . انها بسته بندی هایی را طراحی کرده اند که به محض شروع فساد در ماده غذایی داخل بسته ، از خود ماده نگهدارنده ازاد می کند.

 

بازاریابی وطراحی بسته بندی

مقدمه

به طور كلى در بسته بندى محصولات دو جنبه عمده زير مورد توجه قرار مى گيرد:

      كاربردى بودن

      جذابيت

جنبه كاربردى بسته بندى، ناظر بر ويژگى هايى مثل حفاظت از محصول، سهولت استفاده از محصول و سهولت جابه جايى محصول است. جذابيت بسته بندى بر زيبايى شكل و رنگ و نوشتار آن جهت عرضه و بازاریابی دلالت مى كند.

بسته بندي نقش بسيار مهمي در استرات‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ژي بازاريابي شركتها  در دنياي كسب و كار امروز دارد. يك بسته بندي جذاب شانس انتخاب محصول توسط مشتريان را افزايش مي دهد. از طرف ديگر بسته بندي به  حفاظت  بهتر  محصول كمك نموده و از اين رو سبب كاهش در هزينه هاي جانبي شركتها مي گردد. در بعضي كسب و كارها آنقدربسته بندي حائز اهميت بوده كه حتي هزينه بسته بندي بعضي محصولات بدليل اهميت آن از هزينه خود محصول بيشتر مي باشد.

طبق آمارها بیش از 70 درصد تصمیم گیری خریداران برای خرید یک کالا بر اساس برقراری ارتباط مناسب با طرح و نمای بسته بندی کالا شکل میگیرد. دهها کالای مشابه در یک فروشگاه وجود دارد که در حال رقابت با یکدیگر برای جلب نظر خریداران هستند . زمانیکه خریداران قبل از خرید در رابطه با محصولی که می خواهند بخرند فکر نکرده باشند. می توانند در موقع خرید به آنچه که می خواهند دست یابند که در این رابطه بسته بندی نقش مهمی در انتخاب کالا خواهد داشت.

بر اساس نتایج آماری یک کالا کمتر از 3 ثانیه برای جلب نظر خریدار در بین کالاهای مشابه و رقبایش فرصت دارد و این موضوع لزوما ربطی به سادگی یا پر زرق و برق بودن یک طرح و بسته بندی ندارد بلکه یک طرح باید به وضوح بیانگر مزیتها و اعتبار کالا و ایجاد کننده حس اطمینان در خریدار و پاسخگوی نیاز او باشد.

ويژگي هاي بسته بندي مطلوب

بسته بندی به عنوان يكي از ابزارهاي مهم بازاريابي شناخته مي شود و شركت ها و دولت ها براي افزايش توان رقابتي  خود در بازارهاي داخلي و خارجي از آن سود مي برند. امروزه از بسته بندي فقط براي محافظت از كالا استفاده نمي شود، بلكه براي آن نقش ها و مسووليت هاي زيادي قائلند از جمله اين كه :

      به خريدار اطلاعات دهد.

      بايد مشتري را جلب كند.

      جذابيت داشته باشد.

      شخصيت و شأن مشتري را حفظ كند و به مصرف كننده احترام بگذارد.

      فرهنگ و ارزش ها را در كشور هدف در نظر داشته باشد و از فرهنگي استفاده كند كه براي مردم لذت بخش است.

      نوع و جنس مواد اوليه از نظر بهداشتي و ايمني مناسب انتخاب شود و سلامتي در مورد مصرف را تضمين كند.

      نبايد هزينه بسته بندي آنقدر زياد باشد كه بهاي فروش كالا را نسبت به كالاهاي مشابه غير قابل رقابت كند،

      بايد طوري طراحي شود كه دسترسي به كالا راحت و به راحتي قابل حمل باشد،

      به خود كالا لطمه نزند و مطابق با استانداردها، مقررات بازار و كشور مورد نظر باشد.

      مواد مصرفي، قابل بازيافت باشد.

بسته بندی موفق

نقش بسته بندی در موفقیت فروش بر هیچ کس پوشیده نیست و بسته بندی خوب میتواند موجب افزایش تحرک مدیران شده و سود زیادی را نصیب واحد تولیدی نماید در تعریف بسته بندیدیدیم که نقش بسته بندی رساندن پیام کالای بسته بندی شده به مصرف کننده است در عین حال بسته بندی موجب افزایش طول عمر محتوی خود شده وجاذبه های تبلیغاتی در رابطه با مصرف کننده و به ویژه در مقابل کالاهای رقیب به وجود می آورد

به طور کلی زمانی بسته بندی را میتوان موفق دانست که جاذبه های ذیل را دارا باشد:

      1-جاذبه کلام

      2- جاذبه طراحی

      3- جاذبه حفظ ونگهداری محتوی

      4- جاذبه کمیت و کیفیت مناسب

      5- جاذبه تبلیغات

      6- جاذبه قیمت

جاذبه کلام

استفاده از نام مناسب می تواند یک هویت درازمدت را به وجود آورد.دکتر توماس دوپونت در 1984 با تحقیقات خود نشان داده که هر چه نام ساده تر و محکم تر باشد نفوذ آن به درون ذهن بیشتر بوده مدت بیشتری در ذهن مصرف کننده باقی می ماند.

انتخاب نام مناسب و مطلوب برای یک کالا به ویژه برای کالاهای مصرفی یکی از مسئولیت های خطیر مدیران را تشکیل می دهد زیرا مردم ترجیح می دهند کالاهایی را که نام آشنا دارند خریداری کنند.

اگر در یک واحد تولیدی چند نوع کالا تولید می شود بهتر است کلیه این کالاها طی یک نام به بازار عرضه شوند و بر روی همین یک نام فعالیت تبلیغاتی انجام شود .

در انتخاب نام توصیه می شود موارد ذیل رعایت شود:

1 – نام باید تلفظ آن راحت بوده و آهنگ خوب و دلنشینی داشته باشد.

هر گاه نام ،طنین خوش آهنگی داشته و اصولا گوش نواز باشد سریعتر به خاطر سپرده می شود استفاده از حروفی نظیر ق، غ، خ، گ، در نام موجب سختی تلفظ و استفاده از حروف ساده ای نظیر ل، ی، ن، و نظایر آن موجب خوش آهنگ نمودن نام کالا می گردند

تعداد سیلابها نیز در گوش نوازی نام کالا موثرند و توصیه میشود تعداد سیلابها کم (ترجیحا دو سیلابی) انتخاب شوند تا نام کالا بهتر و زیباتر بوده و در ذهن زودتر نفوذ کرده و بیشتر باقی بماند.

2 – باید بتوان برای نام طرح گرافیکی مناسبی تهیه کرد.

هر قدر نام یک کالا از نظر فرم و طرح گرافیکی زیباتر و جذاب تر باشد درافزایش جذابیت کالا موثر بوده وچشم نوازی کالا را بیشتر می کند برای کالاهای صادراتی باید بتوان یک طرح گرافیکی لاتین مناسب تهیه نمود یک اصل مهم در نام کالا این است که در عین داشتن شرایط لازم خوانا باشد و طرح های گرافیکی نباید موجب مشکل خواندن نام شوند.

3 – نام کالا باید خواص و مزایای کالا را تداعی نماید.

اگر نام کالابتواند معرف خواص و مزایای کالا باشد جنبه تبلیغی خوبی را برای کالا به وجود می آورد مثلا انتخاب نام کام یا شیرین عسل برای شکلات و بیسکویت، نام های مناسبی است زیرا زمانی که مصرف کننده نیازی را احساس می کند بلافاصله در ذهنش نام کالا که تداعی آن نیاز را دارد نقش خواهد بست.

البته باید توجه داشت که مفاهیم کلمات در میان مردم نواحی و طبقات مختلف یکسان نمی باشد بنابراین باید قبل از انتخاب نام ،فرهنگ مردم و طبقه مصرف کننده کالا مورد توجه و شناسایی قرار گیرد.

4 – برای نام بتوان شعار تبلیغاتی مناسبی تهیه کرد.

شعار تبلیغاتی می تواند موجب معروف شدن کالا شود و فعالیت های تبلیغاتی بر روی کالا بهتر و جذاب تر انجام شود .

      یک و یک محصول درجه یک

      از مزرعه تا سفره شعار شرکت صنایع شیر تهران

      با لذت برانید شعار BMW

      فقط انجامش بده (JUST DO IT) از NIKE

      کوتاه بودن،دلنشين بودن، يکتا بودن و عدم شباهت به شعار هاي ديگران بهترين پارامترهاي يک شعار تبليغاتي خوب است

در مواردی دیده می شود کالاهایی در بازار وجود دارند که نام مناسبی با توجه به موارد فوق الذکر برای آن ها انتخاب نشده است اما از فروش خوبی برخوردار بوده و مردم از خرید این کالا استقبال می کنند که در صورت ریشه یابی درمی یابیم مواردی نظیر قیمت مناسب، کیفیت خوب، شبکه توزیع و… موجب محبوبیت نام و کالای مذکور شده است و بدیهی است که چنانچه نام مناسبی برای این کالاها انتخاب می شد این محبوبیت بیشتر می گردید.

جاذبه طراحی

 

امروزه از مهم ترین فاکتورهای فروش و موفقیت در بازار تجاری توجه به هنر طراحی بسته بندی است. اهمیت این شاخه از هنر گرافیک تا جایی است که در برخی از کشورها که تولیدکننده نیستند، تنها یک طراحی خوب بسته بندی برای کالایی وارداتی، نام آن کشور را در زمره تولیدکنندگان آن کالا و در نهایت صادرات آن قرار می دهد.

طراحی گرافیکی بسته های محصولات بی شک یکی از مهم ترین و مشکل ترین گرایش های گرافیک به شمار می آید

طرح  های بسته بندی(که مطمئنا یک کار گروهی است !) در معرض دید و قضاوت هزاران مصرف کننده و یا کارشناس شرکت تولید کننده قرار خواهد گرفت و ظرافت طرح و منحصر به فرد بودن آن بسته ،تنها چیزی است که نگاه آنها را تحت تأثیر قرار خواهد داد.

طراحی بسته بندی یکی از مهم ترین زیرشاخه های هنر تبلیغات است و نقش ارزنده ای را در جریان اقتصادی جوامع بازی می کند. باید تأکید شود که صادرات کالاها بیش از آنکه به کیفیت محصول وابسته باشد در گرو طراحی خوب بسته بندی و مورد پسند خریدار است.

طراحی لوگوی مناسب و متناسب با موضوع تولیدات، بر اساس معیار های بین المللی و عاری از هرگونه کپی برداری واستفاده از فونت های خاص به گونه ای که ماهیت محصول را مشخص کند نیز جهت درج در روی بسته بسیار مهم است. طراح بايد ابتدا تمام اطلاعات لازم درباره محصول، بازار، رقبا و كارفرما و … را به دست آورد. اين اطلاعات شامل بودجه، زمان لازم براى انجام و اتمام كار و موضوعات فنى و مقررات قانونى و اهداف طراحى و استراتژى بازاريابى و خصوصيات برجسته محصول است كه آن را از بقيه متمايز مى كند. طراح با مطالعه نشريات و گزارشهاى تخصصى و پرس و جو، از خرده فروشى ها و … به جمع آورى و تحقيق مى پردازد.

      طراح بسته بندى بايد با توجه به توان اقتصادى مصرف كنندگان، بسته بندى را طراحى كند و توان تحليل دقيق خصوصيات فرهنگى كشورها و بازارهاى خرد و كلان را داشته باشد. وى علاوه بر اينكه بايد گرافيست متبحری باشد در مورد تكنولوژى توليد و مواد مورد استفاده در صنعت بسته بندى نیز آگاهى كامل داشته باشد زيرا اين آگاهى باعث ارائه طرح هاى عملى و اقتصادى و ابتكارى خواهد شد.

طرح زیبا نگاه ها را به خود جلب و بی اراده دست ها را به سوی خود میکشد و رمز این موفقیت در هماهنگی وهمکاری مستمر هنرمندان و تولیدکنندگان است .

طرح زیبا نگاه ها را به خود جلب و بی اراده دست ها را به سوی خود میکشد و رمز این موفقیت در هماهنگی وهمکاری مستمر هنرمندان و تولیدکنندگان است .

1-طرح باید به گونه ای باشد که نگاه را به سوی خود جلب وبسته را در میان سایر بسته ها شاخص نماید.

2-طرح بسته باید مبین خواص و مزایای محتوی خود باشد. به طور مثال استفاده از زمینه های سفید و آبی در طرح بسته بندی فرآورده های لبنی که تداعی بهداشتی بودن محصول را می نماید.

3-طرح بسته علاوه بر تداعی محتوی و زیبایی در کنار بقیه بسته ها باید بتواند طرح جالبی بسازد (به عبارت دیگر بسته ها در قفسه مجموعا طرح زیبا و چشم نوازی را به وجود آورند).

4-در بین رنگهای مورد استفاده در طرح تضاد کافی وجود داشته باشد و از به کار بردن رنگهایی که طول موج نزدیک دارند و موجب ایجاد پدیده خفگی طرح ، می شوند اجتناب شود.

5-طرح در حد امکان ساده بوده و از شلوغی طرح اجتناب شود.

برای ایجاد یک طرح خوب باید استفاده مناسبی از رنگها داشته باشیم تا جلوه بصری طرح زیاد شده و رغبت مصرف کننده و تحریک و کشش برای خرید در وی افزایش یابد.

قدرت کشش و جذب نگاه افراد در مورد رنگهای مختلف متفاوت است و این کشش از شدید به ضعیف برای رنگهای مختلف عبارتست از:

نارنجی،قرمز مایل به نارنجی،زرد مایل به نارنجی،قرمز،آبی سیاه،سبز،زرد،بنفش و خاکستری

استفاده از رنگها در بسته بندی مواد غذایی

 

      کودکان رنگهای شاد و بزرگسالان رنگهای ترکیبی را دوست دارند

 

      رنگ آبی حالت خلوص و پاکی  و نوعی آرامش داشته و در کنار رنگ سفید القا کننده پاکی و بهداشت است بنابراین در مواد غذایی  که جنبه بهداشت مهم است نظیر شیر و فراورده های لبنی کاربرد دارد

      رنگ قرمز رنگ شاد است و سریع به چشم می آید بهمین منظور در بسته بندی غذای کودکان مثل شکلات کاربرد دارد

      رنگ زرد بویژه زرد نارنجی که نگاه ها را سریع به سمت خود جلب می کند در محصولات غذایی کودکان مانند شکلات و بیسکویت و رنگ زرد طلایی که جنبه تجملی بودن محصول را افزایش می دهد برای شکلات های گرانقیمت  کاربرد دارد

      رنگ سبز نشانه امید ،حیات و زندگی است و در بسته بندی بذرها استفاده می شود

      رنگ بنفش حالتی جادویی و سحرانگیز داشته که مورد توجه کودکان و بزرگسالان است

      رنگ نارنجی احساس پاکی ، شادی و زنده بودن را تداعی می کند و کاربرد گسترده ای در بسته بندی لبنی و محصولات ویژه کودکان دارد

      رنگ سیاه نشانه متانت، گوشه گیری و غم است اگر بعنوان زمینه استفاده شود درخشندگی رنگهای دیگر را بیشتر می کند بیشتر برای عناوین کالاها استفاده می شود

با توجه به اهمیت روانشناسی طراحی بویژه زمانی که محصول برای صادرات تهیه می شود آشنایی با آداب و سنن و فرهنگ دیگر کشورها حائز اهمیت است .مثلا در چین رنگ سفید نشانه صبحگاه و ببر و اژدها نشانه قدرت است.

موارد فوق اهمیت فوق العاده طراحی بسته بندی به عنوان مهمترین ابزار برای حضور موفق در بازار را خاطر نشان میسازد و باید توجه داشت که اگر کالا به منظور عرضه در بازارهای خارجی و صادرات تولید میگردد , تعداد رقبا از دهها به صدها تغییر مییابد وطراحی بسته بندی کالا باید توان رقابتی لازم برای صادرات را داشته باشد.

جاذبه حفظ و نگهداری

در حال حاضر برای کلیه فرآورده های غذایی یک طول عمر مناسب وجود دارد که این مدت ماندگاری در استانداردهای مربوط به هر محصول آمده است. بدیهی است از مهمترین وظایف پوششبسته بندی حفظ و نگهداری ماده غذایی طی این مدت می باشد و از طرفی هر قدر بسته دارای جاذبه حفظ و نگهداری مناسبی باشد این جنبه حفاظتی خود پشتوانه جنبه ارتباطی و تبلیغی بسته نیزتلقی می گردد.

جاذبه کمیت وکیفیت مناسب

اگر سه جاذبه فوق در یک محصول بسته بندی شده وجود داشته باشد اما محصول تولیدی به لحاظ کمیت و کیفیت ویژگی لازم را نداشته باشد طبیعی است موفقیت مطلوب در فروش حاصل نخواهد شد ودلیل آن این است که خریدار با توجه به پولی که بابت خرید محصول می پردازد و با توجه به بازار رقابت و محصولات مشابه موجود در بازار توقع دریافت محصولی با کیفیت و کمیت مناسب دارد.

جاذبه تبلیغات

با توجه به بازار رقابت نیاز است که پیام شرکت تولید کننده به صورت مستقیم و در قالب تبلیغات  برای مشتری و خریدار ارسال شود و این هنر تبلیغات است که با انجام آن ایجاد جذبه برای محصولات تولیدی بیشتر می شود. به عبارت دیگر هر گاه مشتری به دلیل قرار گرفتن در فضای تبلیغاتی سابقه ذهنی بیشتری از محصولی پیدا کند     طرح آن محصول ،مشتری را بیشتر برمی انگیزد و شکل و فرم آن بیشتر به دل می نشیند و ذوق وی را ارضاء می کند. گرایش مردم به خرید محصولاتی که فعالیت تبلیغاتی مناسبی روی آنها صورت گرفته و برای مصرف کننده سابقه ذهنی بر روی محصول وجود دارد خود بهترین دلیل ضرورت توجه به امر تبلیغات و توجه به این جاذبه در محصولات تولیدی می باشد.

جاذبه قیمت

یکی از فاکتورهای مهم در امر خرید محصول بسته بندی شده قیمت آن است به عبارت دیگر برای توده مردم و به ویژه طبقات کم درآمد جاذبه قیمت یک امر حیاتی در خرید محسوب می شود. به همین دلیل قبل از انتخاب نوع بسته باید طیف مصرف کننده محصول مشخص باشد و برای اقشار کم درآمد در حد امکان از بسته بندی ارزانتر استفاده گردد.

جاذبه قیمت در بازار رقابت ها آن قدر حائز اهمیت است که پاره ای از تولید کنندگان به عنوان یک استراتژی معتقدند جنس را باید آن قدر ارزان تهیه کرد که خریدار برای خرید آن احتیاج به فکر کردن هم نداشته باشد.البته در این امر نباید کیفیت فراموش شود.

بدین ترتیب مدیران به درک این موضوع پرداخته اند که بسته بندی می تواند به صورت دقیق باعث تمایز کالاهای مصرفی نسبتاً مشابه شود و در نهایت بقای تعدادی از مارک ها در بازار و عرضه کالاهای مختلف باعث شده است که خریداران در همان زمان خرید با استفاده از عناصر مستقیم به تمایز کالاهای مختلف بپردازند.

نتايج مشترك بيانگر اين موضوع هستند كه درك كافي در رابطه با تكنولوژي بسته بندي نقش مهمي را در تمايل و احتمال كلي مصرف كننده در زمينه خريد محصولات خاص ايفا مي كند.

امروزه از آنجایی که بیشتر مردم در انتخاب نوع کالای خود به دلیل رقابت سخت شرکت های تولید کننده در نوعی سردرگمی نسبی به سر می برند و ممکن است توان ارزیابی محصولات در زمینه هایی مانند لوازم شوینده، آرایشی، غذایی و … به دلیل هم سطح بودن شرکت های تولید کننده اصلی دارا نیستند. اینجاست که یک ایده نو برای نمایش محصول شرکت خاصی گوی سبقت را از دیگران برده و در دوره زمانی مشخصی منجر به سود هنگفت از فروش محصول مورد نظر برای آن شرکت خواهد شد.

 

بسته بندی مواد غذایی

رشد روزافزون جمعيت ، توجه ويژه دولت ها در تامين و توليد بيشتر مواد غذايي مورد نياز که امروزه تحت عنوان « امنيت غذايي » مطرح مي شود را طلب می نماید .

درامنیت غذایی نیز توجه به بهداشت و پیشگیری از آلودگی مواد غذایی موضوعی است که بایستی توجه ویژه ای به آن صورت گیرد.

عوارض ناشي از آلودگی مواد غذايي

تعریف سازمان بهداشت جهانی از بیماری ناشی از غذا

بیماری هایی که ماهیت عفونی یا سمی دارند و عامل آن از راه غذای مصرفی وارد بدن می شود. هر فردی در معرض ابتلا به چنین بیماری هایی قرار دارد.

غذا به عنوان منبع توليد انرژي در بدن، اگر دچار آلودگي باشد، مي تواند منشاء بيماري هاي مختلف و در رأس آنها بيماري هاي گوارشي و مسموميت هاي غذايي در انسان باشد.

عوارض ناشي از غذا، يکي از شايع‌ ترين و شديد ترين مشکلات بهداشت عمومي در جهان امروز هستند، که بر زندگي انسان‌ها، بار سنگيني تحميل کرده‌اند.این آلودگی ها معمولاً به دلیل تهیه ، نگهداری و حمل و نقل نامناسب ماده غذایی بروز می کند.

مسمومیت غذایی :عوارض ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده را اصطلاحا مسمومیت غذایی می نامند .

عوارض ناشي از آلودگی مواد غذايي بر اساس مكانيسم عمل به چهار گروه تقسيم مي‌شود:

الف ـ عفونت‌هاي غذايي

ب ـ مسموميت‌هاي غذايي

ج ـ عوارض حاصله از انگل‌ها

د ـ‌ عوارض حاصله از مواد افزودني

عفونت های غذایی

عفونت های غذایی شامل بیماری های عفونی می شود که در اثر مصرف غذای آلوده به انسان انتقال می یابد و با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی همراه است. سالمونلا، کمپیلوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز

به طور کلی در بین مواد غذایی گوشت ، فرآورده های گوشتی و تخم مرغ همیشه درصد آلودگی شان بیشتر از دیگر مواد غذایی است.

گوشت چرخ کرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد.

مسمومیت های غذایی

به دوشکل مسمومیت های غذایی میکروبی و مسمومیت های قارچی دیده می شوند که در اثر سموم مترشحه از:

1- باکتری ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم ، اشریشیاکلی ، شیگلا، باسیلیوس سرئوس و استافیلوکوک پاتوژن

2- در اثر سموم مترشحه از قارچها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسین به وجود می آیند.

عوارض حاصله از انگل‌ها

عبارتند از بيماري‌هايي كه توسط انگل‌هايي كه در غذاهاي مختلف وجود دارند، و از طريق لوله گوارش به انسان منتقل مي‌گردند مانند توكسوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز تنيازيس و …

عوارض حاصله از مواد افزودني

عوارضي كه در اثر مواد افزودني غيرمجاز و يا استفاده بيش از حد استاندارد مواد مجاز و يا در اثر باقيمانده‌هاي داروئي و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آنها روي فرآورده‌هاي دامي و كشاورزي به وجود مي‌‌آيند.

بيماري‌هاي ناشي از غذا، در سطح اجتماع، خانواده‌ها، سيستم مراقبت بهداشتي و اجتماعي و موسسات تجاري، علاوه بر ایجاد بیماری و حتی مرگ، هزينه بالايي نیز به کشورها تحمیل می نمایند.

در کشورهاي صنعتي بيش از 90% غذاي مردم از طريق صنايع مربو طه در اختيار شا ن قرار مي گيرد . که آلودگي آنها فاجعه آفرين است . 50-20 درصد از جهانگردان طي سفرهاي خود دچار عوارض غذايي مي شوند .

گزارشات بیان می دارند كه در سال 2005 حدود 1.8 میلیون نفر بر اثر بیماریهای اسهالی جان خود را از دست داده اند که بخش اعظمی از این مرگ و میرها به آلودگی غذا و آب آشامیدنی مربوط بوده است. لذا توجه به بهداشت مواد غذایی امری ضروری است.

بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی عبارت است از کلیه موازینی که رعایت آنها در کلیه مراحل تولید، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.

حفاظت از مواد غذايي از زمان توليد تا هنگام مصرف امر بسيار مهمي است. عوامل بسياري باعث از بين رفتن ارزش مواد غذايي مي شوند که از مهمترين آنها مي توان به فساد ميکروبي، از دست دادن برخي خواص مهم مانند ويتامين و … اشاره کرد.

عواملی که باعث رشد میکروارگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند :

1- سطح پايين بهداشت در فرآيند توليد

2- تاخير بين توليد و بسته بندي

3- دمای نامناسب نگهداری (انبارش)

4- نوع ماده بسته بندي

5- حجم گاز آزاد شده درون بسته بندي

6- نوع و ترکيبات گازهاي درون بسته بندي

7- درصد اکسيژن

بسته بندي مواد غذايي

ساده ترين روش براي محافظت از مواد غذايي بسته بندي آن است. معمولاً بسته بندي از مواد غذايي در مقابل نفوذ عوامل خارجي و همچنين حفظ خواص داخلي آن محافظت مي نمايد .

از سويي مواد غذايي داراي دو ويژگي اساسي مي باشند:

الف ) فصلي بودن توليد

ب ) فساد پذير بودن

اين درحالي است که انسان ها به منظور رفع نياز تغذيه اي و تداوم حيات خود ، احتياج به مصرف مواد غذايي در طول سال دارند بدين لحاظ بسته بندي مواد غذايي از اهميت خاصي برخوردار است.

امروزه روشهاي مختلف بسته بندي به همراه روشهاي نوين نگهداري موادغذايي نقش موثروکارآمدي درصنايع غذايي ايفامي کنند .

بنحویکه بسته بندي موادغذايي بصورت علمي وباتکنيکهاي خاص خود انجام مي گيرد وجزء صنايع پيشرفته محسوب شده که مي توان به بسته بندي گروههاي: نان وشيريني ،فراوردههاي لبني ،فراورده هاي  گوشتي،موادغذايي منجمد،موادغذايي خشک،ميوه  ،غلات،شکلات،قهوه و…. اشاره نمود .

 

هدف از بسته بندی مواد غذایی

درابتدا هدف بسته بندی نگهداری محصولات غذایی فصلی بوده اما با رشد جوامع این ضرورت احساس گردید تا محصولاتی که در یک منطقه خاصی تولید می شود جهت استفاده به منطقه دیگری انتقال یابد. و این هنر بسته بندی بود که امکان حفاظت و نگهداری محصول را در این پروسه انتقال از محلی به محل دیگر فراهم آورد.

اهداف اصلی از بسته بندی مواد غذایی

      مهم ترين هدفي كه در بسته بندي محصولات غذايي مدنظر است افزايش طول عمر نگهداري محصول مي باشد.

      محافظت ماده غذایی ازعوامل فساد دروني و بيروني و اکسیده شدن

      حمل و نقل بهتر و آسانتر مواد غذائي

      بازاریابی بهتر

اهمیت بسته بندی مواد غذایی و نقش آن دربهداشت ، کاهش ضایعات ، جلب مشتری

تکنولوژی بسته بندی نه تنها توانست طول عمر ماده غذایی را افزایش دهد بلکه این امکان را به وجود آورد که در کشوری نظیر آمریکا 4% مردم آن بتوانند با فعالیت خود نه تنها غذای همه مردم این کشور را تامین کنند بلکه مقادیر مشابهی از محصولات رابه خارج صادر نمایند.

بسته بندی و بهداشت مواد غذایی

يکي از راه هاي حفظ بهداشت مواد غذايي ، بسته بندي آنهاست ، زيرا بسته بندي علاوه بر جلوگيري از نفوذ ميکروارگانيسم در مواد غذايي ، از ارتباط بي دليل و دست کاري خريدار با مواد غذايي نيز جلوگيري مي کند . لذا مناسب است به منظور جلوگيري از انتقال آلودگي از فرد به مواد غذايي ، از دست زدن فرد آلوده به ماده غذايي جلوگيري شود .

در برخي از فروشگاه ها ، همزمان علاوه بر مواد غذايي نظير سبزيجات ( که برگ هاي آن مي تواند به شدت آلوده باشد ) ، ساير مواد غذايي مانند گوشت ، مرغ و ماهي( که به شدت فسادپذير هستند ) نيز به فروش مي رسد ، لذا در چنين فروشگاه هايي بسته بندي مواد غذايي سريع فاسد شدني ( نظير گوشت ، مرغ و ماهي ) از آلودگي اين مواد جلوگيري مي نمايد.

بسته بندی و ضایعات

محصولات كشاورزي و دامپروري كه خسارت ديده، فاسد شده و يا كيفيت غير قابل قبولي از نظر هر يك از خصوصيات حسي داشته باشند مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار نمي گيرند و ضايعات محسوب مي شوند

دلايل اين گونه ضايعات را مي توان به عوامل زير نسبت داد:

      1) آلودگي ميكربي و تجزيه مواد توسط آنها

      2) فرآيندهاي متابوليكي

      3) تنش هاي فيزيكي.

آلودگي ميكروبي

ميکروارگانيسم ها ، اصلي ترين عامل ضايعات مواد غذايي ، محسوب مي شوند .منشاء اين آلودگي ها ممكن است از مزرعه و باغ باشد كه محصول در حال رشد يا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علايم قابل رويت فساد طي حمل و نقل ، انبار كردن و يا مصرف محصول به چشم آيد.

ميکروارگانيسم به منظور حيات خود نياز به مصرف مواد غذايي دارند ، لذا به عنوان رقيب انسان ها در دسترسي به مواد غذايي عمل مي کنند . البته طي مصرف مواد غذايي توسط ميکروارگانيسم ها ، آن ماده غذايي از مصرف انساني خارج مي شود پس مواد غذايي بایستی از دسترس ميکروارگانيسم خارج شوند .

ميکروارگانيسم ها در همه جا پراکنده مي باشند برخي از آنها براي حيات نياز به اکسيژن دارند و برخي ديگر بدون نياز به اکسيژن ، حيات خود را ادامه مي دهند . همچنين اين ميکروارگانيسم در دماها و رطوبت های مختلف قادر به ادامه حيات هستند لذا بسته بندي مواد غذايي باید به گونه اي انجام شود که حتي الامکان موارد فوق را مدنظر قرار دهد و به اين ترتيب تا حد ممکن از ضايعات سريع مواد غذايي جلوگيري نمايد .

تغییرات متابولیکی

تغييرات متابوليكي غير معمول كه به دليل گرمازدگي، سرمازدگي، كمبود اكسيژن يا تنش دي اكسيد كربن روي مي دهد ممكن است به لك افتادن، گود افتادگي، نرم شدگي بيش از حد، تغيير رنگ، تغيير بافت و… منجر شود.

تنش هاي فيزيكي

تنش هاي فيزيكي طي برداشت مكانيكي، حمل و جابجايي و… وارد مي شود و سبب ضربه ديدگي، سايش و تغيير فيزيكي محصول مي گردد.

بسته بندي بايد به گونه اي باشد که سلامت کالا را مد نظر قرار دهد به طور کلي مواد غذايي طي حمل و نقل دچار صدمات فيزيکي مي گردند . همچنين مواد غذايي تحت تاثير تغييراتی قرار مي گيرند که مي تواند سبب افزايش رطوبت و يا کاهش رطوبت ، خشک شدن و چروکيدگي مواد غذايي گردد .

بسته بندي بايد به گونه اي انجام شود که ماده ي غذايي علاوه بر سلامت بهداشتي و فسادپذيري ، از نظر سلامت ظاهري ( از جمله عدم ضرب ديدگي ، فرسودگي ، پاره شدگي ، نرم شدن ، چروکيدگي و … ) نيز مشکلي نداشته باشد تا خريدار ، در زمان انتخاب مواد غذايي ، آن را انتخاب کند .

در ايران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد كشاورزي سالانه بيش از 35% از محصولات كشاورزي در مراحل مختلف از بين مي روند.

ضايعات را مي توان با اعمال فرآيندهايي مثل كنسرو كردن، انجماد، خشك كردن، بسته بندي و… کاهش داد.

بسته بندي يكي از ترفندهاي موثري است كه با توسل به آن چه در حد بسته بندي حجيم، چه بسته بندي جزيي ودر سطح مصرف كننده، چه در محل توليد و چه در محل فرآيند ميزان ضايعات و هدر رفت مواد غذايي را به حداقل رساند.

بسته بندي و جلب مشتري

یکي از اصلي ترين دلايل بسته بندي مواد غذايي ، جلب مشتري است ، به گونه اي که بسته بندي ، چشمک زدن کالا ( ماده غذايي ) به مصرف کننده ( خريدار ) مي باشد .

امروزه صنايع بسته بندي ، به منظور جلب مشتري از رنگ ها ، طرح ها و ابعاد خاص استفاده مي نمايند تا در جوامع ، اثرات قابل توجهي براي جلب بيشتري داشته باشند .به عنوان مثال رنگ هاي قرمز با ويژگي تند در کشورهاي عربي طرفداران بيشتري داشته و به کار بردن اين رنگ در بسته بندي مشتري بيشتري را به هنگام خريد وسوسه مي نمايد . طرح روي بسته بندي نيز از عوامل موثر در جلب مشتري به هنگام انتخاب کالا مي باشد .

بسته بندي مواد غذايي بايد به گونه اي باشد تا مصرف کننده بتواند به آسان ترين روش از ماده غذايي بسته بندي شده استفاده کند ، به عبارتي بسته بندي بايد به راحتي باز و يا بسته شود تا مصرف کننده آن را انتخاب نمايد . به ويژه آنکه مصرف کننده هاي امروزي انتظار دارند مدت زمان کمتري را صرف اين قبيل کارها نمايند

بسته بندي هايي که در هنگام استفاده از محتواي آن ، راحتي مصرف کننده را مد نظر قرار ندهند ، در انتخاب بعدي مورد استقبال قرار نخواهند گرفت از سويي ، امروزه ابعاد بسته بندي ها از عوامل مهم در انتخاب کالا توسط خريدار مي باشد .

بسته بندي و راهنمای مصرف مواد غذایی

1- بسته بندي يکي از راه هاي کمک به انتخاب کالا توسط خريدار است ، به گونه اي که مصرف کننده مي تواند شکل کالاي خود را از طريق بسته بندي ، انتخاب نمايد . بدين سبب اکثر توليد کنندگان سعي در کشيدن تصوير کالاي درون بسته بر روي بسته بندي مي نمايند ، به عنوان نمونه تصوير گوشت بر روي بسته بندي گوشت

2- درج زمان توليد و تاريخ انقضا، به مصرف کننده در مصرف ماده غذايي با کيفيت و با ارزش غذايي بالا کمک شايان توجهي مي نمايد .

3- همچنين نوشتن ارزش تغذيه اي ماده غذايي بسته بندي شده ، علاوه بر آگاهي دادن به خريدار ، انتخاب کالا را تسريع مي کند همچنين امروزه مناسب است اطلاعات تغذيه اي ارائه شده بر روي بسته بندي ها ، واقعيت بيشتري داشته باشند و يا اطلاعات کامل تري را در اختيار خريدار قرار دهند .

4- نوشتن شرايط نگهداري و يا شرايط پخت ماده غذايي بسته بندي شده بر روي بسته نيز مي تواند کمک فراواني به نحوه ي نگهداري و روش پخت خريدار نمايد .

5- ضمناً با توجه به گستردگي کاربرد مواد غذايي ، با ارائه موارد مصرف ، مي توان به خريدار در انتخاب کالا کمک نمود

6- از ديگر مواردي که بر روي بسته بندي ماده ي غذايي بايد درج شود ، ميزان صحيح مصرف مي باشد و يا اينکه نوشته شود اين ماده غذايي بسته بندي شده براي مصرف چند نفر مي باشد .

7- درج شناسنامه توليد کننده بر روي بسته بندي مواد غذايي ، به مصرف کننده اطمينان مي دهد که کالاي مورد نظر در محل قابل قبول و تحت نظر متوليان سلامت کشور ، توليد شده است . پس بسته بندي خود مي تواند به عنوان راهنماي مصرف کننده عمل کند و به او در انتخاب صحيح کمک نمايد .

وضعیت بسته بندی مواد غذایی در ایران

در حال حاضر ، در کشور ما بيشتر مواد غذايي به ويژه محصولات کشاورزي ، بدون بسته بندي عرضه مي شوند شايد يکي از دلايل آن افزايش قيمت بسته براي محصولات است . از سويي ، استقبال از مواد غذايي بسته بندي شده ، به دليل عدم اطمينان از اطلاعات عرضه شده ، کمتر مي باشد . بنابراين بسياري از خريداران ، مواد غذايي را به صورت غير بسته بندي شده خريداري و سپس در منزل به صورت اوليه بسته بندي مي کنند و تا زمان مصرف در فريزر قرار مي دهند به همين دليل ، موارد زير را بايد مدنظر قرار دهند :

1 ـ خروج هوا از بسته ماده غذايي

2 ـ درج تاريخ بسته بندي شدن ماده غذايي بر روي برچسب بسته بندي .

3 ـ درج نوع ماده ي غذايي بسته بندي شده و تعداد مصرف کننده بر روي برچسب بسته بندي

البته در سالهای اخیر اقدامات خوبی در رابطه با بسته بندی مواد غذایی بویژه توسط شرکت های بزرگ صورت گرفته و با توجه به تبلیغات انجام گرفته حداقل در شهرهای بزرگ استفاده از موادبسته بندی در حال افزایش است.

مواد عمده مورد مصرف در بسته بندی مواد غذایی

-کاغذ ومحصولات کاغذی پوششدار

-فلزات : ورقه حلبی ، الومینیوم ، فولاد زنگ نزن ، مفرغ

-شیشه

-پلاستیک

-پوشش های خوراکی

-ترکیبات دیگر مانند چوب ، پارچه وغیره

 

 

وﻴﮋگیهای مهم مواد مورد استفاده دربسته بندی مواد غذا یی

–        1-شفا فیت ودرخشش سطح آن برای رضایت وجلب نظر مصرف کننده

–        2-کنترل در انتقال رطوبت

–        3-کنترل در انتقال گازها

–        4-تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده

–        5-عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی

–        6-فقدان مواد سمی

–        7-ارزان بودن

–        8-مقاومت در مقابل ضربه

–        9-کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی

1- شفافیت

      مصرف کننده دوست دارد انچه می خرد ببیند و بنابراین شفا فیت وشیشه  ای مانند بودن بسته های مواد غذا یی نیاز ضروری در بسته بندی انها است .

      البته مواد غیر شفاف مانند سینی ای سفید رنگ نیز در حد وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند . این سینی ها مانع از آن می شوند تا مصرف کننده هر دو طرف ماده غذایی راببیند که در برخی موارد مانند بسته بندی گوشت از عدم اعتماد و مقاومت خریدار می کاهد .

2-رطوبت

کنترل تغییرات رطوبت موجود در ماده غذایی در طول نگهداری آن بسیار مهم است .

برخی فراورده های غذا یی مانند چیپس ، پفک و بیسکویت باید در موادی بسته بندی شوند که نفوذپذیری انها به رطوبت خیلی کم باشد تا تردی آنها محفوظ بماند.

3-کنترل گازها

کنترل نفوذ پذیری مواد بسته بندی نسبت به گا زها مانند اکسیژن و گاز کربنیک نیز از اهمیت وﻴﮋهای برخوردار است . در مواقعی که مواد بسته بندی انتخاب شده نتواند به اندازه کافی گازهای تنفسی را منتقل نما یند ، از ورقه های مشبک یا سورخدار استفاده می شود .

در خصوص مواد بسته بندی گوشت تازه باید به اندازه کافی اکسیژن از بیرون به داخل بسته بندی نفوذ نماید تا رنگ سطحی گوشت در حد مطلوب باقی بماند . از طرف دیگر مواد غذا یی که حاوی چربی زیادی هستند مانند لبنیات در صورتی که در معرض اکسیژن زیادی قرار گیرند اکسیده می شوند و به همین علت اغلب در خلا ویا اتمسفر اصلاح شده بسته بندی می گردند و از ورق های با نفوذپذیری خیلی پا یین استفاده می شود .

4-تحمل تغییرات درجه حرارت

بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است.

5-عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی

در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند:

اثر ماده بسته بندی بر روی محصول

انتقال مونومرهای سازنده ماده بسته بندی که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد.از سوی دیگر انتقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد.

در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری polyVinyl chlorile یا  P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد.این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود.

این ترکیبات جزء ترکیبات سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید به محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد.

یکی از مسائل مهم علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند حفظ عطر و بوی آنها و جلوگیری از ورود بوهای نامطبوع است.یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید.

که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد:

      (  1     در اثر تجزیه ماده بسته بندی

      ( 2      از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی

      (  3     از محیط اطراف بسته بندی

اثر محصول بر روی ماده بسته بندی

انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد.

یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد.

این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

      لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا..

      هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند:

      لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی را فراهم می کند.

      لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

      .لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

      لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند

      لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند

      در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند که در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، و در برخی موارد باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد.

6-فقدان مواد سمی

وجود مواد سمی می تواند منجر به فاجعه بهداشت انسانی در رابطه با مواد غذایی گردد لذا توجه به این امر در بسته بندی مواد غذایی امری بسیار ضروری است.

7-ارزان بودن بسته بندی

ارزان بودن در کنار حفظ کیفیت می تواند به فروش بالای محصول کمک کند و آنرا در بازرار رقابت با سایر محصولات موفق تر نماید.

 

8-مقاومت در مقابل ضربه

ز دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است.

9-کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی

این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد.

انواع بسته بندی مواد غذایی

از نظر تعداد پوشش بیشتر بسته  بندی  های   مواد  غذایی  درسه  گروه  اولیه ، ثانویه  و  ثالثیه قرار  داده  میشوند .

بسته بندی اولیه :آن   دسته   از موادی هستند  که در تماس  مستقیم  با  مواد غذایی  قرار دارند. عملکرد  و نقش این  مواد،   دربر گرفتن ،محافظت  کردن  و تسهیل اموری چون توزیع و نگهداری مواد غذایی  همزمان  با رفع  نیازهای مصرف کننده دررابطه با ایمنی  و شفافیت محصول میباشند

بسته  بندی  ثانویه: برای محافظت  فیزیکی  از محصول  استفاده میشود . این  بسته بندی ممکن  است  یک   جعبه    محافظ مواد  غذایی  یا یک  کیسه پلاستیکی در اطراف ماده غذایی باشد.

بسته  بندی ثالثیه یا سوم: با  بسته بندی ثانویه  در یک سیستم حمل و نقل بسته بندی همراه میشود هدف از انجام   این  بسته بندی تسهیل حمل و  نقل  و  نگهداری  محصول و  محافظت از مواد درون  بسته  بندی  در مقابل آسیبهای فیزیکی میباشد.

انواع بسته‌بندي فرآورده‌هاي خام دامي رايج در ايران

1ـ بسته‌بندي معمولي در ظرف يكبار مصرف كه فرآورده‌ در ظروف معمولي يكبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستيكي مناسب روي آن مانع از آلودگي‌هاي ثانويه مي‌شوند.

2ـ بسته‌بندي در خلاء در ظروف يكبار مصرف با استفاده از دستگاه وكيوم هواي موجود در بسته تخليه مي‌گردد و بدين‌وسيله اكسيژن در تماس مستقيم با فرآورده نخواهد بود.

3ـ بسته‌بندي با اتمسفر اصلاح شده در ظروف يكبار مصرف كه در اين روش با استفاده از گازهاي خنثي نظير N2, CO2 تركيب هواي مجاور فرآورده در داخل بسته‌بندي را تغيير داده و گازهاي مورد نظر با نسبت مناسب در مجاورت فرآورده‌ خواهند بود.

4ـ بسته‌بندي كارتني كه فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستيك و كارتن سه لايه غير قابل نفوذ به آب قرار مي‌دهند.

 

مواد مورد استفاده دربسته بندی مواد غذایی

بسته بندی کاغذی

بالابودن خواص کیفی این نوع بسته‌بندی سبب شده که در بسیاری از بخش‌ها جایگزین سایر بسته‌بندی‌ها ‌شود از جمله جایگزینی مقوا به جای چوب در جعبه‌های میوه و دیگر اقلام غذایی را می‌توان نام برد.

امروزه با افزودن مواد مختلف به خمیر کاغذ و مقوا و تغییر در تکنولوژی ساخت، توانسته‌اند قابلیت‌های زیادی به آن ببخشند و قادرند توان، شکل ظاهری و سایر خصوصیات کاغذ و مقوا را با توجه به محصول تغییر دهند.

بمنظور:

1-استفاده از كاغذ براي بسته بندي مواد غذايي

2ـ قابليت دوخت حرارتي

3- افزايش مقاومت آن به رطوبت وچربي

كاغذ با لاكها ، ويا مومها ويا مواد پلاستيكي پوشش داده می شود.

از بسته‌بندی کاغذی فقط در بسته‌بندی جامدات استفاده می‌شود. به منظور بسته‌بندی مواد فرار و مایعات باید آنها را با پوشش‌های فلزی و پلاستیکی پوشاند که مستلزم صرف هزینه است.

دامنه استفاده از کاغذ و مقوا امروزه به حدی گسترش پیدا کرده که در بسته‌بندی انواع آبمیوه، شیر، لبنیات، مایعات (در حجم کم)، دارو، پوشاک، مواد غذایی، مواد بهداشتی، لوازم خانگی، ماشین‌آلات از آن استفاده می‌‌شود.

مزایای استفاده ازبسته بندی کاغذی

مزایای مهم استفاده از مقوای مناسب برای بسته‌بندی را می‌توان بازیابی و استفاده مجدد و بازگشت سریع به چرخه محیط زیست دانست.

بسته‌های مقوایی و کاغذی در صورت عدم استفاده از مواد پلاستیکی و مصنوعی (به منظور بهبود برخی از قابلیت‌های آن) به راحتی قابل بازیابی است.

انواع كاغذ

¡        ظريف : براي نوشتن

¡        زبر: براي بسته بندی

در تقسيم بندي ديگر، كاغذ به 2 گروه تقسيم مي شود:

¡        معمولي

¡        بهبود يافته (با پوشش هايي از قبيل واكس، پلاستيك ، پلي وينیل كلرايد ، پلي اتيلن و مواد شيميايي

کاغذ کرافت ،كاغذ لامينه شده (چندلايه شده ) ، كاغذ كرافت سفيد شده ، كاغذ مقاوم به كشش ، كاغذ مقاوم به رطوبت ،، كاغذ مقاوم به چربي و روغن،كاغذ شيشه اي ، كاغذ زرورقي و كاغذ چاپ ، انواع مختلفي از كاغذها هستند که در بسته بندي استفاده می شوند.

مقوا

مقوا از کاغذ ضخيم تر است و در بسیاری از بسته بندی ها از جمله مواد غذایی استفاده می شود.

خواص اصلي آن عبارتست از ضخيم بودن، سختي، قابليت چين دار شدن بدون شكاف برداشتن

مزایا و معایب بسته بندی کاغذی

      مزایا :

      قابلیت بازیافت

      قابلیت فرم گرفتن

      سبک بودن

      مقاوم در مقابل نور

      هزینه پایین

      امکان تبلیغ آسان برروی آن

      قابلیت چاپ پذیری خوب

      انعطاف پذیری

      معایب :

      استحکام پایین

      حساس به حرارت وآب

      کاربرد منحصر به جامدات

بسته بندی پلاستیکی

مواد اولیه بسته بندی پلاستیکی

بطور كلي پلاستيكها پليمرهايي هستند كه از سنتز مواد اوليه اي به نام مونومر تهيه مي شوند. مونومرها موادي سمي و براي سلامت انسان مضر هستند. در حالي كه پليمرها خنثي هستند و مشكلي ندارند.

اما اشكال كاراينجاست كه معمولا”در فرآيند تهيه پليمرها مقداري مونومر باقي مي ماند براي همين در استفاده از پلاستيكها بعنوان ظروف غذا بايد بسيار محتاط بود .

اغلب پلیمرهایی که در بسته بندی مواد غذا یی استفاده می شوند ترموپلاستیک ها هستند.

این مواد دردرجه حرارت بالا نرم می گردند ودر اثر سرد کردن مجدداً سخت می شوند بدون این که ترکیب شیمیایی آنها تغییر کند .

واژه ها و اصطلاحات مربوط به پلاستیک

Film

اصطلاحا به لفافهای پلاستیکی حداکثر با ضخامت 01/0 اینچ فیلم گفته می شود.

Sheet

ورقه های پلاستیکی با ضخامت بیش از 01/0 اینچ را گویند.

Laminate

به لفافهای پلاستیکی که از دو یا چند لایه فیلم های مختلف که با استفاده از چسب به یکدیگر متصل شده اند اطلاق می شود.

Composite film

هر گاه دو یا چند لایه پلاستیکی به طور همزمان تولید شوند اصطلاحا فیلم مرکب نامیده می شوند.

Polymer

به تعدادی از واحد ساختمانی (مونومر) متصل به یکدیگر که به صورت زنجیره مولکولی درآمده اند اطلاق می شود.

مواد عمده مصرفی در بسته بندی پلاستیکی

1- پلی اتیلن

پلی اتیلن یكی از ساده ترین و ارزان ترین پلیمرها و پر مصرف ترین ماده پلاستیكی در جهان است. این ماده از پلیمریزاسیون اتیلن به دست می آید و به طور خلاصه به صورت PE نشان داده می شود.

انواغ پلی اتیلن

الف-) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم)

Low density polyethylene

ب -) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد)

High density polyethylene

این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است.

شكل مولكول پلی اتیلن با دانسیته پایین یا LDPE

 

 

 

این پلی اتیلن دارای زنجیری شاخه دار است بنابراین زنجیرهای LDPE نمی توانند به خوبی با یكدیگر ارتباط برقرار كنند و دارای نیروی بین مولكولی ضعیف و استحكام  كششی كمتری هستند

 

شكل مولكول پلی اتیلن با دانسیته بالا یا HDPE

 

 

این پلی اتیلن دارای زنجیر پلیمری بدون شاخه است. بنابراین نیروی بین مولكولی در زنجیرها بالا و استحكام كششی آن بیشتر از بقیه پلی اتیلن ها است.

LDPE

LDPE معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد.

دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از:

1) خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول

2) قابلیت دوخت حرارتی آن

به همین دلیل در بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود.

این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نوراست بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود.

کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است.

HDPE

این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود.

نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود.

2- پلی پروپیلین polypropyleen

که در سه نوع خلاصه می شود:

الف) Plan P.P -ساده )

که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود.

ب-) P.P خطی شده)

این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسبتر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد.

ج- Pearlized Borient P.P

این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی که در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولاتی دارا می باشد.

3- ( PET ) Poly ethylene terephthalate

در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد . شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود:

¡        شفافیت بطری

¡        ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها

¡        سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد.

o از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد .نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است.

4- (P.S)Poly Styrene

این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود

نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه می باشد که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود از این نوع برای تولید ظروف ماست و مربای یک نفره استفاده می گردد.

نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد که چنین بسته ای:

– اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ.

– ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد.

– ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند.

5- نایلون

نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد.

6- (PVDC) Poly Vinily dene choloricle

این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است.

–   فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند.

–   انعطاف آن بسیار خوب است.

برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.

مزایا و معایب بسته بندی پلاستیکی

      مزایا :

      وزن کم و سبک

      قیمت مناسب

      قابلیت شکل دهی

      مقاوم در مقابل آب

      نفوذناپذیری در مواقع نیاز

      امکان رویت کالای داخل

      مقاومت دربرابرشوک وضربه

      معایب :

      حساس به حرارت و تابش

      مخاطرات زیست محیطی

      خطر برای سلامت انسان

موارد استفاده بسته بندی پلاستیکی

بسته بندی پلاستیکی برای بسته بندی بسیاری از نوشیدنی ها و مواد غذایی از جمله فراورده های گوشتی و لبنی مورد استفاده قرار میگیرد.

جایگزین هایی جدید برای پلاستیک در صنعت بسته بندی

بیوپلاستیک ها ، فیبروکامپوزیت ها ازجمله پلاستیک های دوست دار محیط زیست محسوب می شوند ولیکن در همه مواد نمی توانند جایگزین های مناسبی برای پلاستیک های کنونی باشند. به عنوان مثال PLA و برخی فیبرها در شرایط سرمای شدید و فریز کردن، بسیار شکننده و نامقاوم هستند و البته پیشترفت های چشم گیری در این زمینه در حال انجام می باشد.

انواع پلاستیک های پایدار و دوست دار محیط زیست

¡        Polylactide Acid (PLA) Plastics

¡        Bagasse

¡        Palm Fiber

¡        Biomass Fiber Composite

¡        AgroResin

بسته بندی فلزی

امروزه ظروف فلزی به عنوان بخشی از بسته بندی مواد خوراکی در اشکال مختلف با زندگی روزمره مردم عجین بوده و تمام افراد جامعه در اکثر مصارف روزانه خود با یک یا چند شکل مختلف آن روبرو می باشند.

به طور کلی بسته بندی فلزی اشکال مختلف دارد مانند قوطی کنسرو٬ قوطی نوشابه٬ تیوپ آلومینیومی٬ اسپری ها٬ قوطی های رنگ٬ محصولات پزشکی٬ بسته بندی مواد شیمیایی٬ قوطی های روغنهای غذایی و صنعتی٬ بشکه ها٬ گالن ها و… که ورقهای فولادی و ورقهای آلومینیومی عمده ترین مواد اولیه این صنعت می باشد.

موارد استفاده بسته بندی فلزی

بسته بندی فلزی عمدتا برای نوشابه ها ، گوشت ، ماهی ، سبزیجات و میوه ها و نگهداری سایرمواد غذایی مانند چای با کیفیت بالا و یا شیرینی جات، آئروسل ها مورد استفاده قرار میگیرد.

مهمترین فلزات مصرفی در بسته بندی مواد غذایی

الف – استیل (فولاد)

ب – آلومینیوم

ج – قلع

د –  کرم

برای اینکه استیل خاصیت خورندگی دارد سطح آنرا قلع اندود می کنند که به آن استیل قلع اندود می گویند. قلع اندود نمودن ورق فولاد از خوردگي قوطي جلوگيري ميكند.

استیل قلع اندود و آلومینیم عمده فلزات مصرفی در بسته بندی فلزی می باشند.

لاک زنی

در اين ورقها حتما بايد در سطح تماس با ماده غذایی از روكش لاك که یک پوشش پلیمری است (پوشش لعاب) استفاده نمود تا در برابر خوردگي و فعل و انفعالات شيميايي بين فلز و غذا مقاوم شود.

لاک را درون قوطی و برای حفظ محصول داخل آن استفاده می کنند. البته نوعی لاک بیرونی هم هست که برای سر و ته قوطی مصرف می شود و به طور عمده به رنگ طلایی است.

لاكها مخلوطهايی از رزينها (صمغهاي طبيعي مانند روغن درخت چيني و مصنوعي مانند ( اولئو رزينها ، فنوليكها ، اپوكسي فنوليكها، اپوكسي استرها اپوكسي امينها، وينيل الكلها) حلالها ، پيگمانها و مواد افزودني مي باشد.

روش‌هاي توليد قوطي فلزي

مهم‌ترين انواع قوطي، قوطي فلزي غذايي يا غيرغذايي به‌صورت دوتكه يا سه‌تكه هستند.

مراحل توليد قوطي سه‌ تكه

1-لاك‌اندود كردن ورق قلع‌اندود در خط لاك‌زني

2- برش قطعات بدنه قوطي در دستگاه قيچي

3- توليد سيلندر بدنه قوطي در دستگاه بدنه‌ساز

4- پوشاندن درزجوش بدنه از داخل توسط پودر يا لاك به روش الكترواستاتيك جهت حفاظت اين قسمت از خوردگي

5- پخته شدن و چسبيدن پودر (يا لاك بيرون درز) به سيلندر بدنه در كوره مخصوص

6- انجام عمليات دوخت كف به بدنه در پايان عمليات توليد

مراحل توليد قوطي دو تكه

1- لاك اندود كردن ورق قلع‌اندود در خط لاك‌زني

2- برش ورق‌هاي بدنه

3- تغذيه ورق قلع‌اندود به داخل پرس و توليد قوطي دو تكه كششي با لبه برگردانده شده

4-ابتدا ورقها به شكل ظرف ( ليوان ) درآمده و سپس سطح بيروني آنها چاپ و سطح داخلي نيز با لاك پوشانده مي شود و بعد از پر شدن با درب آسان باز شو بسته مي شوند.

 

استیل فاقد قلع

بدليل قيمت بالاي قلع از روكش هاي ديگري مثلا فسفات-كرومات يا كروم-اكسيدكروم يا آلومينيوم استفاده ميكنند که به این مواد استيلهاي فاقد قلع می گویند

دوایر متحدالمرکز

که در سر و کف قوطی و گاهاً در دیواره ها که حالت ارتجاعی به قوطی داده و باعث افزایش استحکام قوطی می شود.

ماندگاری مواد غذایی در بسته بندی فلزی

چنانچه مواد در قوطي فلزي بسته بندی شود زمان ماندگاري آنها در مقايسه با مواد بسته بندی ديگر، به مراتب افزايش مي يابد. مواد اوليه بسته بندی شده در قوطي فلزي را بدون اينکه در آنها تغييرات ارگانولپتيکي حاصل شود مي توان به مدت 2 الي چند سال نگهداري نمود.

مزایا و معایب بسته بندی فلزی

      مزایا :

      استحکام بسیاربالا

      حفظ بو٬ طعم٬ رنگ و ارزش غذایی مواد برای مدت طولانی

      نفوذ ناپذیری (رطوبت، نور واکسيژن)

      قابلیت هدایت حرارت

      عایق در برابر نور

      خاصیت نگهداری انواع مواد

      قابلیت بازیافت

      معایب :

      نسبتا سنگین

      امکان زنگ زدگی

      هزینه بالا

      عدم انعطاف در کشش

بسته بندی آلومینیمی

در سال 1958 قوطي آلومينيومي براي اولين بار توليد شد. توليد اين قوطي بعلت داشتن مزايايي شامل فراواني اين فلز بعنوان منبع طبيعي ،حمل و نقل آسان و مقاومت نسبتا بالا در مقابل تغيرات شيميايي، بسرعت توسعه يافت.

مزایای آلومینیوم

¡         نفوذ ناپذيرتر بودن به اكسيژن ، رطوبت، نور، ميكروارگانيسم

¡        جلوگيري از كاهش عطرمواد معطر

¡        خنثي بودن خود از نظر مزه و بو و غير سمي بودن

¡        فرم پذيري ،رنگ پذيري و چاپ پذيري مطلوب

¡        خورندگي كمترو بازيافت آسان

¡        طول عمر 2 برابر و سبك بودن

آلومینیوم با توجه به مزایای فوق نسبت به ساير فلزات مزيت دارد.

معایب آلومینیم

¡        استحكام كمتر

¡        قيمت بيشتر

¡        حساسيت به حرارت بالاي دوخت (روش لحيم كاري)

¡        احتمال بالاي پاره شدن هنگام فرم دادن فويل

بسته بندی شیشه ای

شیشه و ظروف شیشه ای

ظروف شیشه ای از قدیمی ترین ظروف بسته بندی مواد غذایی محسوب می گردند و ساخت آنها به هزاره های قبل از میلاد بازمی گردد. در آن زمان در مصر باستان ساخت این ظروف معمول بوده و کره مستحکم ترین شکل ، استوانه در درجه دوم استحکام و مستطیل ضعیف ترین شکل از نقطه نظر هندسی است به همین دلیل شکل ظروف شیشه ای استوانه انتخاب شده است.

برای جلوگیری از شکستگی ، شیشه بطریها و ظروف شیشه ای تولیدی را در گرمخانه ای که دمای آن 540 درجه سانتیگراد می باشد به مدت 15 دقیقه نگهداری و سپس به آرامی سرد می کنند و به این طریق باعث جلوگیری از بروز هر گونه ترک می شوند.

(سریع سرد شود سبب ترک خوردن شیشه می شود)

شیشه معمولا به شوکهای حرارتی با دامنه زیاد مقاومت ندارد .ماکزیمم تغییرات ناگهانی درجه حرارت که یک بسته بندی از جنس شیشه بدون شکسته شدن آن را تحمل می کند 32 درجه سانتیگراد است.

پروسس حرارتی محصولات غذایی در شیشه باید با مراقبت کامل انجام گیرد تا از بالا رفتن یکنواخت درجه حرارت در شیشه اطمینان حاصل شود. برای این منظور قبل از پر کردن ظرف شیشه را آهسته گرم نموده و بعد از پر کردن آهسته سرد می کنند.

یکی از خواص مهم شیشه خصوصیات نوری آن است بدیهی است که مسئله شفافیت و قابل رویت بودن در بسته موجب جلب توجه خریدار ماده غذایی می گردد ولی این امر خود معایبی دارد مثلا عبور نور مرئی و ماوراء بنفش از شیشه موجب تسریع پاره ای واکنش های نامطلوب نظیر واکنشهای اکسیداسیون ، تجزیه رنگها و … می شود.

از مهمترین محاسن ظروف شیشه ای خاصیت بی اثر بودن آن از نظر شیمیایی است به عبارت دیگر شیشه در برابر واکنش داخلی بین دیواره خود و ماده غذایی محتوی خود مقاومت نشان می دهد .

انواع ظروف شیشه ای

¡        ظروف شيشه اي را ميتوان بر اساس اندازه دهانه به دو گروه اصلي تقسيم بندي كرد :

¡        جار

¡        بطری

¡        سایر مواد شیشه ای

جار

به ظروف شیشه ای دهانه گشاد جار می گویند.

از جار شيشه اي براي بسته بندي غذاي كودك، شير خشك، عسل، قهوه آماده، مربا، ژله، مايونز، ترشي ها و از بطري شيشه اي براي عصاره ها ،آب ميوه ها، روغنها شربتها ، شير و نوشابه ها استفاده ميشود.

بطري

به ظروف شیشه ای گردن باريك بطری ميگويند.

بطری شایع ترین شکل ظروف شیشه ای مورد استفاده است. بطری معمولا دارای یک بدنه و یک گردن که کمی از بدنه باریک تر است می باشد.  گردن عمل ریختن مایعات را ساده کرده و به همین دلیل جهت بسته بندی مایعات از بطری استفاده می شود.

سایرظروف شیشه ای

ظروف شیشه ای دیگر نظیر (تنگ دهان باریک) تنگ دهان گشاد و ظروف شیشه ای خیلی کوچک نیز مورد استفاده قرار می گیرند. که هر یک به منظورهای خاص و کاربردهای ویژه ای طراحی و ساخته می شوند.

به منظور تزیین ظروف شیشه ای و افزایش بازارپسندی آنها معمولا عملیهت ذیل بر روی آنها انجام می گیرد.

تزئین شیشه

الف – تزئین پایدار      ب –  تزئین ناپایدار

تزیین پایدار به این طریق است که بعد از قالب گیری و ساختن شیشه ماده رنگی را که در روغن مخلوط نموده اند توسط عمل لیتوگرافی از روی شیشه عبور داده و افست می کنند. سپس شیشه را به کوره پخت هدایت کرده که این عمل باعث سوخته شدن روغن و تثبیت رنگ می گردد.

تزیین ناپایدار در عمل شامل استفاده از اتیکت های کاغذی یا استفاده از عمل چاپ سطحی می باشد.

درپوش ظروف شیشه ای

درپوش ظروف شيشه اي بر اساس جنس و روش كاربرد آنها به انواع زيادي تقسيم مي شوند. اكثر در پوشها از پلاستيك(اغلب از جنس فنل فرمالدئيد و يا يكي از ترموپلاستيكها نظيرپلي اتيلن ) يا فلز ( اغلب ورقهاي قلع اندود ، آلومينيوم يا آلياژهاي آن ) ساخته ميشوند .

 

مزایای ظروف شیشه ای در صنایع غذایی

1 – شیشه از نظر شمیایی خنثی است و با ماده غذایی واکنشی که موجب تغییردر عطر و طعم آن گردد انجام نمی دهد.

2 – شیشه غیر قابل نفوذ و فاقد خلل و فرج است.

3 – شیشه فاقد بو و بهداشتی است.

4 – شیشه شفاف است و لذا اجازه رویت محتوی خود در هنگام بسته بندی و فروش در سوپرمارکت ها را می دهد.

5 – ظروف شیشه ای استحکام زیادی دارند.

6 – درب ظروف شیشه ای به آسانی و سهولت باز می شود و مجددا برای نگهداری محتویات مصرف نشده قابل دربندی است.

7 – ظروف شیشه ای در اشکال، اندازه ها و رنگهای مختلفی قابل تهیه است.

8 – ظروف شیشه ای را میتوان به گونه ای طراحی نمود که بر روی نقاله ها از سرعت و پایداری بالایی برخوردار باشند.

9 – پرکردن ظروف شیشه ای به سادگی امکان پذیر است.

10– مواد غذایی بسته بندی شده در شیشه طول عمر بیشتری داشته و از قابلیت نگهداری بالاتری برخوردارند به طور مثال ترشیجات و چاشنی های غذایی اغلب در ظروف شیشه ای بسته بندی می شوند زیرا ظروف شیشه ای علاوه بر ایجاد اشتیاق و جذبه عطر و طعم محصول را خوب حفظ نموده و موجب بهبود کیفیت ماده غذایی پس از دربندی می شوند.

معایب ظروف شیشه ای عبارتند از:

1 – وزن بالاتر که باعث بیشتر شدن قیمت نقل و انتقال نسبت به دیگر انواع بسته بندی می شود.

2 – مقاومت کمتر نسبت به مواد دیگر در برابر شوکهای حرارتی، شکستن و…

3 – بی ثباتی بیشتر ابعاد نسبت به ظروف دیگر

4 – یکسری مخاطرات بالقوه از امکان وجود نرمه و خرده شیشه در غذا

بسته بندی چوبی

محفظه های چوبی

محفظه های دارای پوشش خارجی چوبی موقعی لازم هستند که حفاظت مکانیکی بالایی در طول ذخیره و انتقال لازم باشدبه شکل صندوق یا جعبه استفاده می شوند

استوانه ها و بشکه های چوبی برای محصولات مایع استفاده می گردند.

جعبه های رو باز به صورت محدودی برای ماهی ،میوه ها و سبزیجات به کار میروند .مزایا و معایب بسته بندی چوبی

      مزایا :

      استحکام بهتر

      مقاوم در برابر ضربه

      جذب حرکت و شوک

      مقاوم دربرابر فشردگی

      مناسب برای کالای حجیم

      معایب :

      هزینه بالا

      داشتن نفوذ پذیری و تخلخل

      خطرجذب حرارت وآتش سوزی

      کاربرد برای جامدات

      عدم استفاده برای کالای پودری

      عدم قابلیت کشش

      حجم زیاد و وزن بالا

منسوجات

کنف و نخ از مواد بافتنی بوده که برای بسته بندی غذاها قابل استفاده می باشند.کیسه های کنفی در وسعت محدودی برای میوه و سبزی به کار می روند.

در گذشته کیسه های نخی برای آرد،شکر،نمک و محصولات مشابه به کار می رفت.

پارچه های نخی برای بسته بندی گوشت تازه استفاده می شود.

بعضی گوشت و فرآورده های گوشتی آماده، نیاز به محافظت دارند و بدین منظور از توریهای کشدار استفاده می شود. در نگهداری گوشتهای یخ زده توریهای کشدار کار جابه جایی و محافظت آنها را تسهیل می کنند

کیسه‌های توری

تهویه در این کیسه‌ها که معمولاً در کارخانه‌ها ساخته می‌شوند به خوبی انجام و از جمع شدن آب جلوگیری می‌کند. کیسه‌های توری از مواد مختلفی نظیر نخ‌های پلاستیکی، پنبه‌ای، کنفی و… ساخته می‌شوند.

پوشش های خوراکی

پاره ای اوقات برای اینکه کیفیت ماده غذایی بهتر حفظ شود از مواد پوشش دهنده خوراکی استفاده میکنیم یکی از نمونه های شاخص اینگونه لفافها پوشش سوسیس و کالباس است.

امروزه با پوشش دادن کشمش با نشاسته و آجیل ها با مشتقات منوگلیسیریدها به ترتیب از چسبیدن کشمش و فاسد شدن آجیل (اکسیداسیون چربی آن) جلوگیری می شود.

غذاهای فضانوردان نیز به وسیله پوشش های خوراکی محافظت می شوند. برای پوشش دادن این فرآورده ها از ژلاتین و مواد مشابه دیگر استفاده می شود مواد مذکور از جذب رطوبت و اکسیژن در محصول و خرد شدن فرآورده در موقع مصرف جلوگیری می کند.

موادی از قبیل نشاسته، آمیلوز و کازئین  را بعد از حل کردن به لفاف های نازکی تبدیل و خشک می کنند سپس این فیلمها را به شکل پاکت های کوچکی درآورده و سایر افزودنیهای غذایی را در آن قرار می دهند.

پوشش های خوراکی هم به عنوان بسته بندی اولیه و هم جزء ماده غذایی محسوب می شوند. بدیهی است برای مواد غذایی ای که به این طریق تولید می گردند نیاز به بسته بندی ثانویه از ضروریات می باشد.

فیلم های خوراکی

مواد اولیه مورد استفاده در ساخت فیلم های خوراکی امروز تنوع زیادی یافته اند از جمله استفاده از آلژیناتها که از جلبکهای دریایی به دست می آیند و در ساختن لفافهای ویژه سوسیس کاربرد دارند،این لفافها از بسیاری جهات بر سلوفان خاصه از جنبه وزن ارجح هستند زیرا 20 تا 30 مرتبه از سلوفان سبکترند.

نوع ديگر بسته بندي خوراكي, فيلم توليد شده از نشاسته است كه سد محافظ بسيار خوبي در مقابل اكسيژن است. اين نوع فيلم مي تواند محافظت خوبي از محصولات غذايي در محيط هاي بسيار مرطوب را بعهده بگيرد.

اين نوع فيلم در بسته بندي انواع شيريني گز كه در گذشته با فويل آلومينيوم بسته بندي مي شد و در كشورهاي اروپايي مانند اسپانيا طرفداران بسيار دارد, كاربرد دارد.

بهترین پوشش خوراکی

جهت ايجاد بالانس بين خواص محافظتي محيطي بسته بندي و خواص فيزيكي آن مخلوطي از صمغ كهور و پروتئين شير توليد شد كه در حال حاضر بهترين كوتينگ خوراكي جهت بسته بنديمواد غذايي شناخته شده است. اين نوع بسته بندي جهت بسته بندي مواد غذايي حساس در مقابل اكسيده شدن مانند انواع آجيل- گوشت و برخي از ماهيها مانند قزل آلا مناسب است.

 

 

چند لایه ها

قوطی های ۴ گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack در بسته بندی شیر و آب میوه ها بمقدار زیاد کاربرد دارد.

در این نوع بسته بندی از چند نوع مواد اولیه برای بسته بندی استفاده می شود.

این نوع بسته بندی از ۵ لایه تشکیل یافته است.

این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از:

¡        لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول،

¡        آلومینیوم فویل،

¡        لایه پلی اتیلنی،

¡        مقوا

¡        لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا.

کاربرد لایه ها

¡        لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند.

¡        لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود.

¡        لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد.

¡        لایه مقوا استحکام بسته و قابلیت چاپ را تامین می کند

¡        لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند.

 

 

انواع بسته بندی فراورده های خام دامی

 

بسته بندی معمولی مواد غذایی

در این نوع بسته بندی فرآورده‌ غذایی در ظروف معمولي يكبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستيكي مناسب روي آن بسته بندی می گردد

بسته بندی معمولی مانع از آلودگي‌هاي ثانويه محصول می‌شود.  فراورده بسته بندی شده در این روش برای عرضه بصورت تازه دارای عمر ماندگاری پایین تری نسبت به روشهای دیگر بسته بندی می باشد.

مزایای بسته بندی معمولی

-جلوگیری از كشتار غیرمجاز

-مشخص كردن تاریخ محصول

-شناسنامه دار و قابل ردیابی

-ثبت مدت عرضه

بسته بندی به روش خلأ

یکی از روشهای بسیار موثر در حفظ عوامل کیفی مواد غذایی و افزایش زمان مانگاری آن استفاده از خلاء می باشد.

بسته‌بندي به روش خلاء در ظروف يكبار مصرف و با استفاده از دستگاه وكيوم که هواي موجود در بسته را تخليه مي‌ می نماید صورت میگیردو بدينوسيله اكسيژن در تماس مستقيم با فرآورده نخواهد بود.

از بسته بندی تحت خلاء می توان برای بسته بندی گوشت استفاده کرد. در این روش، تنفس گوشت و فعالیت میکربی درون بسته دی اکسید کربن ایجاد می کند که خود بر رشد میکرب ها تاثیر زیادی می گذارد.با این روش می توان گوشت تازه برای مصرف کنندگان عرضه کرد که از ماندگاری بالایی نیز برخوردار است.

مزایای استفاده از وکیوم در بسته بندی مواد غذايي

– افزايش مدت دوام مواد غذایی

– حفظ تازگي و طراوت آنها

– نگهداری عطر و بوي خوش آنها

 

بسته بندی کارتنی

بسته‌بندي كارتني كه فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستيك و كارتن سه لايه قرار میگیرد و سپس در دستگاه بسته بندی شرینک جهت غیر قابل نفوذ شدن به رطوبت با پوشش شرینک پوشیده می شود.

بسته بندی شرینکدر پنج مرحله صورت می گیرد:

مر حله اول : چیدمان محصول که می تواند به روشهای ذیل صورت گیرد:

1-    دستی 2- اتو ماتیک

 

مرحله دوم:

جمع آوری محصول هم به صورت دستی و هم به شکل خود کار صورت می گیرد. در روش انتقال خودکار (توسط نوار نقاله )محصول به سمت جایگاه شرینک هدایت می شود.

مرحله سوم:

در این مرحله ،لا یه نازک شرینک دور محصول کشیده می شود.

مر حله چهارم : به منظور عبور  بسته های شرینک  شده از تونل حرارتی است . هدف از این مرحله این است که ورق شرینک محکمتر و منظم تر دور بسته را بگیرد.

مرحله پنجم:

بعد از خروج بسته ها از تونل حرارتی ،آنها را با فن ها ی دستگاه یا کولر خنک می کنند تا شرینک حرارت داده شده ، به نحو مطلوب در آید.

بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده

تاریخچه

در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به  افزایش نیاز، گسترش یافت.

عمدتاً در ايران از بسته بندي معمولي  ويا روش تخليه هوا (Vacuum Packaging) استفاده مي شود. ولي در چند سال اخير با توجه به پيشرفت روشهاي بسته بندي و استفاده از شيوه هاي نوين و مطابق با استانداردهاي جهاني استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

براي تازه ماندن محصول و افزايش طول عمر نگهداري و اطمينان از ايمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند:

1- درجه حرارت

2- استفاده از MAP

که بايد از هر دو آنها به صورت توام استفاده کرد .

کاهش دما و استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح يافته باعث کند شدن واکنشهای شیمیایی شده بنابراين مدت زمان بيشتري محصولات تازه مي مانند.

سته بندی با اتمسفر اصلاح شده چیست ؟

بسته بندی با اتمسفر اصلاح  شده ، به معنی جایگزین کردن هوا در بسته با یک مخلوطی از گازهای متفاوت است ؛به طور معمول مخلوطی از دی اکسیدکربن ، نیتروژن و اکسیژن .

نسبت هر یک از گازهای سازنده وقتی مخلوط تهیه می شود تعیین می گردد اما کنترل بیشتری در طول ذخیره انجام نمی گیرد و ترکیب مخلوط ممکن است به آرامی تغییر کند

این روش بسیار هزینه بر بوده و از آنجایی که از نظر فنی، حفظ هوای اصلی در اطراف محصول بسته بندی شده غیر ممکن و یا غیر عملی است.

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شده گاهی به اشتباه بسته بندی با اتمسفرکنترل شده نامیده شود CAP . بسته بندی با اتمسفر کنترل شده به معنی بسته بندی در اتمسفری است که ترکیب آن به طور پیوسته کنترل می شود

معرفی اتمسفر اصلاح شدهمفهوم اتمسفر اصلاح شده برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلأ و فشار گاز بسته است که بدین وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود .

به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.در بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده که سرعت تنفس کاهش می یابد.

بافت محصولات تازه زنده است بنابراين تنفس مي کند واز اکسيژن اتمسفري استفاده مي کند . بايد توجه کرد که ميوهاي مختلف وسبزي جات سرعت تنفسي متفاوتي دارند. برخي سرعت تنفسي بالاتري دارند مانند ( قارچ) که احتمال فساد پذيري بيشتري دارند ولي محصولاتي که سرعت تنفس پايين تري دارند کمتر فساد پذيرند ( مانند پياز وسيب زميني)

این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.

تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

موادی که در بسته بندی اتمسفراصلاح شده عرضه می گردند غير از اين که مدت زمان نگهداري بيشتري دارند به دليل ظاهر جذابي که دارند باعث جلب توجه مشتري مي شوند .

گازهایی که در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده استفاده می گردند

عمدتاً عبارتنداز : 2 CO ، ۲ Nو o2

 

برخي از مزاياي CO۲ :

1- حفظ ويتامين ها در محصولات گوشتي

2- جذب آب از اطراف وهيدراته شدن غشاي سلولها ميشود و درنتيجه از خشک شدن سلول جلوگيري مي کند

3- به عنوان يک ماده ضد ميکروبي موثر رفتار مي کند و سبب کاهش سرعت رشد ميکرو ارگانيسم ها مي شود.

تجهيزات و دستگاه ها

اين سيستم از سه قسمت ماشين هاي بسته بندي ، مخزن فيلم ها و مخزن گاز يا مخلوطي از گازها تشکيل شده است

چگونگی استفاده از روش MAP

در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید.

اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسیدکربن را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر با نسبت مورد نظر مخلوط نمود.

معمولاًدر بسته بندي با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر مي كنند و درب آن را مي دوزند. دراين روش پيوسته فضاي اطراف ماده غذايي از گاز پر مي شود.

ترکيبات گازي ترکيبات گازي متنوعي:

از جمله (۸۰ % O۲ / ۲۰ % CO۲)

، ( ۵۰ % N۲ / ۵۰ % CO۲) يا ۱۰۰ % CO۲ و در دماي ۵ – ۰ درجه نگهداري

 

مطالعات زيادي نيز بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي دريايي صورت گرفته که بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده مي شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در دماي ۲-۰ درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد ازت و ۲۰% اكسيژن و ۳۰% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.

مزایای استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده

طولانی کردن ماندگاری محصول

حفظ خواص کیفی مطلوب

جذابیت ظاهر بسته

بسته ها بدون بو ،آسان برای برچسب زنی و راحت برای حمل ونقل

غیر قابل نفوذ و سخت

تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده

معایب اتمسفر اصلاح شده

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده شده نسبتاً گران است ، به طور متداول حدود دو برابر قیمت بسته بندی تحت خلأ .

تولید مداوم بسته های سفت مستلزم بدست آوردن ماشین آلات بسته بندی گران و استفاده از فیلم های قابل شکل گیری در اثر حرارت گران قیمت است

بسته های با اتمسفر اصلاح شده به طور معمول دو یا سه برابر حجیم تر از شکل های دیگر بسته هستند و بنابراین پرهزینه برای حمل کردن و ذخیره کردن می باشند .

در بعضی نمونه ها ممکن است محتویات له شود . این مشکل می تواند با انتخاب مناسب مخلوط گاز اجتناب شود.

تراوشات بدشکل ممکن است داخل بسته شکل گیرد وقتی نسبت بیش از حد زیاد دی اکسیدکربن استفاده شود ، که البته  می تواند با انتخاب درست مخلوط گاز و عرضه یک کاغذ لایی جاذب زیر ماهی به حداقل رسانده شود

بسته بندي اسپتيك

بسته بندي اسپتيك شيوه اي جديد براي نگهداري محصولات غذايي در مدت زمان طولاني و خارج از يخچال است كه تا زمان باز كردن بسته تازگي محصول را حفظ خواهد كرد. وقتي كه براي اولين بار شير و آب ميوه به شيوه اسپتيك در قفسه ها و يخچال هاي مغازه ها عرضه شدند با عدم اطمينان مصرف كنندگان روبه رو شدند.

در واقع اين پرسش در اذهان عمومي شكل گرفت كه چگونه ممكن است مواد غذايي فاسد شدني ماهها در قفسه هاي مغازه ها و بدون نگهداري در يخچال تازه بمانند؟ حتماً مي بايست به آنها مواد نگهدارنده افزوده شده باشد.

اما در واقع مواد غذايي كه در داخل بسته هاي اسپتيك پر مي شوند هيچ نيازي به افزودن مواد نگهدارنده ندارند؛ چرا كه در روش آسپتیک با ماندگاري طولاني مدت، محصولات لبني مايع در دماي ۱۳۷ درجه سانتيگراد به مدت چهار ثانيه حرارت داده و بلافاصله در بسته هاي استريل پر مي شوند.

در مورد آب ميوه (محصولات با اسيد بالا) محصول را در دماي ۹۵-۸۰ درجه سانتيگراد به مدت ۳۰-۱۵ ثانيه حرارت مي دهند و سپس به صورت اسپتيك پر مي كنند. هر دو روش به نحوي طراحي شده است كه تنها مقدار كمي از ويتامين ها و املاح معدني از بين بروند.

اين فرآيندها زمان نگهداري محصول را به مدت چندين ماه خارج از محيط يخچال افزايش مي دهد. پس از باز شدن بسته، محصول مي بايست در يخچال نگهداري شود.

در روش ديگر كه براي ماندگاري كوتاه مدت است محصولات لبني مايع (شير) را در دماي ۷۲ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ ثانيه حرارت داده تا ميكروب هاي بيماري زاي موجود در آن كه باعث فاسد شدن مي شوند از بين بروند. اين فرآيند زمان نگهداري محصول را به مدت يك هفته در يخچال افزايش مي دهد.

مواد غذايي با بسته بندي اسپتيك در مقايسه با كنسروها و يا مواد غذايي (پاستوريزه) كه فرآيند آنها در دماي بالا و مدت زمان طولاني انجام شده است از طعم و رنگ بهتري برخوردار هستند؛ چرا كه اثرات جانبي بسته بندي با قوطي را كه نتيجه واكنش اكسيژن با فلز قوطي است ندارند.

در حال حاضر تنوع كالاي بسياري در بسته هاي اسپتيك وجود دارد و در كشورهاي مختلف جهان محصولاتي چون شير، خامه، آب ميوه، سوپ، رب گوجه فرنگي، انواع دسر، شربت، نوشيدني هايي كه از سويا تهيه مي شوند و همچنين نوشيدني هايي كه مكمل غذايي به شمار رفته و انرژي زا هستند و حتي تخم مرغ مايع در بسته هاي اسپتيك عرضه مي شوند.

فناوري فرآيند اسپتيك كه از ۲۵ سال گذشته به صورت تجاري رواج پيدا كرده است چنان تاثير جهاني بر روي صنعت مواد غذايي گذاشته است كه انجمن بين المللي مهندسين صنايع غذايي در سال ۱۹۸۹ از آن به عنوان مهمترين پيشرفت صنعت مواد غذايي در قرن بيستم نام برد.

 

دستگاههای بسته بندی

1- ماشینهای پرکن

این نوع ماشینها عملیات لازم برای پر کردن محصول داخل ظرف را انجام می دهند با توجه به تنوع ظروف و بسته های مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی ممکن است عملیات پر کردن در بطری ، قوطی ، کیسه ، بشکه ، کارتن و… انجام شود.

 

پر کردن مناسب علاوه بر جنبه های مثبت آن از نظر پذیرش مصرف کننده ، نقش مهمی در ماندگاری محصول دارد به همین دلیل امروزه از طریق سازمان های ذیربط قوانین مربوط به میزان دقیق پر کردن ظروف وضع شده است.

دستگاه پرکن باید به طور صحیح ظروف را پرکنند و چنان چه دستگاه به گونه ای طراحی شود که توانایی پرکردن ظروف در اندازه های مختلف را داشته باشد این مزیت مهم برای دستگاه تلقی می شود. در سال 1980 اوسبورن[1] انواع پرکن های وزنی ، فشاری و تحت خلأ را شرح داده است.

2- ماشین های تمیزکننده

بیشترین کاربرد ماشین های تمیزکننده و شوینده در صنایع لبنیات و نوشابه که در آن بطری های کثیف به کارخانه مجدداً برمی گردند می باشد

3- ماشین های دوخت

دوخت ها ضعیف ترین قسمت یک بسته می باشند و دوخت ناقص موجب کوتاه شدن طول عمر انباری مواد غذایی می شود ماشین هایی که عملیات دوخت دربندی و بستن را در بسته بندیمواد غذایی انجام می دهند بسیار متنوع هستند در ذیل به پاره ای از مهمترین این ماشین ها اشاره می شود.

4- ماشین های پرکننده و دوخت

در این گروه از ماشین ها ظرف یا بسته توسط ماشینی دیگر تهیه و ساخته می شود و فقط عملیات پرکردن و دربندی روی ماشین انجام می شود طیف وسیعی از ماشین ها در این گروه قرار می گیرند نظیر:

الف – ماشین های پیورپک[1]

که در صنایع لبنیات و فرآورده های لبنی کاربرد گسترده ای دارند.

ب – ماشین های مولتی پک[2]

ج – ماشین های دوی پک[3]

که در حال حاضر کاربرد گسترده ای در بسته بندی انواع آب میوه جات پیدا کرده اند. اما این سیستم برای بسته بندی طیف وسیعی از مواد غذایی قابلیت کاربرد دارد.

د – ماشین های اسپتیک بگ[4]

که عمل پر کردن ماده غذایی به طریقه اسپتیک و همزمان دوخت و دربندی کیسه را انجام می دهند.

 

5- ماشین های شکل دهنده ،پر کننده و دوخت

طیف وسیعی از ماشین ها در این گروه قرار می گیرند وجه اشتراک همه این دستگاهها آن است که عملیات ساختن بسته، پر کردن و دوخت دربندی آن به طور هم زمان در یک دستگاه انجام می شود.

ماشین های پوشش دهنده

استفاده از ماشین های تمام اتومات پوشش دهنده به جای اپراتورهایی که به صورت دستی و یا نیمه اتومات عملیات پوشش دادن بسته ها را انجام می دادند موجب شده است که ماشین هایی با ظرفیت 600 قطعه در دقیقه در این زمینه مورد استفاده قرار گیرند .

انواع ماشین هایی که عملیات پوشش دادن بسته را انجام می دهند به شرح ذیل می باشند:

الف – ماشین های لفاف پیچ[1]

این ماشین ها با توجه به نوع پوششی که می توانند بر روی بسته یا ماده غذایی ایجاد کنند دارای تنوع زیادی می باشند.

ب – ماشین های شرینک[1]

پوشش شرینک یک روش ساده از پوشاندن است که با استفاده از یک فیلم شفاف صورت می گیرد و ممکن است برای پوشش دادن یک بسته یا تعدادی بسته به کار رود که در حالت دوم تولید بسته چند تایی را می کند.

در عمل محصول در داخل یک تیوپ با پوشش فیلم شرینک با دوخت انتهایی بسته بندی می شود و سپس از یک تونل شرینک بخار یا هوای گرم که معمولاً توسط لامپهای مادون قرمز یا منبع گرمایی دیگری که قادرند گرمایی حدود 70 درجه سانتیگراد را تولید کنند عبور می کند. گرمای شرینک در سرتا سر بسته عبور کرده و موجب تولید یک بسته جمع شده می شود زمان حرارت دادن معمولاً چند ثانیه است که بستگی به طراحی بسته و ضخامت فیلم دارد.

6- ماشین های برچسب زنی

ماشین های اتیکت زنی از سه قسمت ذیل تشکیل شده اند:

I – ظرف برای اتیکت زدن

II – چسب

III – اتیکت

بر اساس چسب زنی این ماشین ها به دو گروه ذیل تقسیم می شوند:

الف – ماشین هایی که چسب های مرطوب را به کار می برند.

ب – ماشین هایی که اتیکت های از قبل چسب خورده را به کار می برند.

بدیهی است در انتخاب ماشین باید در نظر داشته باشیم که کدام سیستم برای ما بهتر و مناسب تر است.

چهار عمل اصلی توسط یک ماشین اتیکت زن به قرار ذیل است:

الف – تغذیه اتیکت از محل ذخیره

ب – برداشتن اتیکت که معمولاً توسط مکش، هوای فشرده یه چسب ثانویه انجام می شود.

ج – مالیدن چسب بر روی سطح اتیکت

د – فشار دادن اتیکت به ظرف توسط پدال های فشار،هوای فشرده، برس

 

کارگاه بسته بندی

کارگاه بسته بندی مکان سرپوشیده بهداشتی محفوظ ، مجهز و مجازی است که در آن با بهره گیری از امکانات ،تأسیسات و تجهیزات فنی و صنعتی و به روش بهداشتی ، عملیات فرآوری شامل: قطعه بندی ، بسته بندی ، نشانه گذاری زیر نظر مسئول فنی بهداشتی واجد شرایط انجام می پذیرد.

 

تکميل و ارائه فرم درخواست

کليه متقاضيان دريافت پروانه بهداشتي تاسيس بايد تقاضاي خود مبني بر دريافت پروانه بهداشتي  را به اداره کل دامپزشکي استان مربوط  ارائه و به ثبت برسانند.

موقيعت

تاسيسات بايد در محلي استقرار يابد که از نظر ضوابط نظام دامداري مشکلي نداشته و حوادث طبيعي مثل سيل آنرا تهديد ننمايند و تحت تاثير بوهاي نامطبوع ، دود ، گرد و غبار و آلودگي قرار نگيرد . چنين واحدهايي بايد در محلي احداث شوند که وسايل نقليه سنگين و کاميونهاي سردخانه دار بتوانند براحتي به آن محل رفت و آمد نمايند.

زمين

مساحت زمين به نحوي تعيين گردد که علاوه براستقرار

تاسيسات بر اساس نقشه ،فضاي کافي جهت احداث محوطه سازي و سهولت رفت و آمد وسايل نقليه را فراهم سازد .

( حداقل مساحت مورد نياز بايد دو برابر مساحت زير بنا باشد)

طرح ونقشه

طرح و نقشه و مشخصات تاسيسات ماشين آلات و ساختمان کارگاه بايد توسط متقاضي به نحوي تهيه و ارائه گردد که داراي مشخصات ذيل باشد.

ساختمان

تاسيسات بايد به شکلي طراحي شده باشند که  فضاي مناسب کاري براي اجراي عمليات در شرايط بهداشتي وجود داشته و همچنين قسمتهاي تميز و قسمتهاي کثيف کاملا از يکديگر مجزا باشند. به منظور تسهيل در امر تخليه فرآورده بايد در نقشه ارائه شده محلهاي مناسبي براي سکوي تخليه و بارگيري در نظر گرفته شود.

سالن فرآوري و بسته بندي

¡        مساحت سالن متناسب با ظرفيت آن متغير ميباشد.

¡        حداقل مساحت عمليات مرغ يکصد متر مربع ميباشد

¡        حداقل مساحت سالن عمليات گوشت قرمز يکصد متر مربع

¡        حداقل مساحت براي سالن آبزيان 75 متر مربع

چنانچه واحدهاي فرآوري  گوشت قرمز متقاضي توليد گوشت چرخ کرده و يا دل  و جگر باشند جايگاهي جداگانه بمساحت حداقل 30 متر مربع براي هر کدام اختصاص دهند.

 

چنانچه واحدهاي قطعه بندي و بسته بندي مرغ متقاضي توليد و بسته بندي دل و جگرمرغ باشند بايد جايگاهي جداگانه به مساحت حداقل 30 متر مربع به اين امراختصاص دهند و براي سنگدان علاوه بر فضاي فوق 20 متر مربع به منظور

شستشوي سنگدان مورد نياز است.

توجه: کلیه سالن های فرآوری آبزیان باید مستقل از سالن های فرآوری گوشت قرمز و مرغ باشد.

 

انبار ضایعات

واحد بايد داراي محلهاي مناسبي براي انبار کردن ضايعات و مواد غير خوراکي قبل از خارج کردن آنها از کارگاه باشد.

سالن شستشو

در کارگاه محلی را برای شیشوی وسایل و لوازم مصرفی تعبیه می نمایند

پیش سردکن

فضای سرپوشیده و محفوظی است ، مجهزبه دستگاه های سرمازا که دارای دما و رطوبت مناسب و شرایط لازم فنی و بهداشتی برای حفظ  زنجیره سرد و کیفیت فرآورده های خام دامی در زمان تحویلگیری و قبل از شروع فرآوری در شرایط تازه و یا کاهش دمای فرآورده در مدت زمان لازم تا مرز شروع انجماد یا دمای مورد نیاز برای عرضه فرآورده به صورت تازه است.

دمای آن  بر اساس دستورالعمل ماندگاری فرآورده های خام دامی بین 4-0 درجه سانتیگراد می باشد.

مساحت پيش سردکن بايد متناسب با ظرفيت واحد بوده و مستقيما به سالن توليد ارتباط داشته باشد و حداقل مساحت آن از 12 مترمربع کمتر نباشد.

پیش سردکن اولیه

فضای سرپوشیده و محفوظی است مخصوص نگهداری فرآورده های  دامی قبل از آغاز عملیات فرآوری بطوری که دمای فرآورده های خام دامی تحویل گرفته شده (4-0 درجه سانتیگراد) با استفاده از تجهیزات مناسب در آن حفظ گردد.

پیش سردکن ثانویه

فضای سرپوشیده و محفوظی است مخصوص نگهداری فرآورده های  دامی پس از عملیات فرآوری به منظور آماده سازی فرآورده برای انجماد ویا بارگیری جهت عرضه به صورت تازه ، به طوری که دمای (4-0 درجه سانتیگراد) فرآورده های خام دامی در هنگام بارگیری برای عرضه و یا انتقال به تونل انجماد برای انجماد ، با استفاده از تجهیزات سرمازای مناسب در آن حفظ گردد.

تاسيسات سردخانه

سرد خانه بايد به نحوي طراحي شوند که با سالن عمليات ارتباط مناسب داشته باشد.

سردخانه فضای سرپوشیده و محفوظی است ، مجهزبه دستگاه های سرمازا که دارای دما و رطوبت مناسب و شرایط لازم فنی و بهداشتی برای حفظ کیفیت و نگهداری فرآورده های خام دامی در شرایط انجماد در مدت مورد نظر

سردخانه بايد به نحوي طراحي گردد که با تاسيسات انجماد ارتباط مناسبي داشته باشد و حداقل گنجايش آن به اندازه اي باشد که توليد سه روز فرآورده را بتوان در آن نگهداري کرد.

 

حداقل مساحت واحدهاي سردخانه براي واحدهاي مذکور به مشابه واحدهاي سرد خانه اي  گوشت قرمز و مرغ  و ماهي حداقل يکصد متر مربع می باشد.

امکانات مورد نياز براي انجماد فرآورده

امکانات مورد نياز براي انجماد فرآورده بايد به شکلي طراحي و در نظر گرفته شوند که ظرفيت آن متناسب با فرآورده باشد حداقل فضاي مورد نياز براي تونل انجماد 36 متر مکعب می باشد.

تونل انجماد

فضای سرپوشیده و محفوظی است که قدرت سرمازایی تجهیزات آن به اندازه ای است که بتواند کاهش دمای کالا و عبور آن از مرحله حداکثر کریستالیزه شدن را با سرعت مورد نظر انجام دهد و این دما حداقل منفی 35 درجه سانتیگراد می باشد.

آزمايشگاه

¡        محل خاصي براي آزمايشگاه در کارگاه بسته بندی درنظر گرفته شود که مستقيما به سالن فرآوري ارتباط نداشته باشد.

تاسيسات جانبي

مساحت تاسيسات جانبي بايستي حداقل يک پنجم  تا يک هفتم تاسيسات اصلي باشد که شامل دفتر کار ، سرويس بهداشتي ، رختکن ، انبار لوازم فني باشد و در صورت ضرورت سالن غذا خوري و استراحتگاه کارگران متناسب با تعداد پرسنل علاوه بر فضاي فوق مورد نياز است.

1- رختکن

رختکن به نحوي بايد طراحي شود که براي هر کارگر حداقل دو جايگاه کمد پيش بيني شود ( يک کمد براي لباسهاي کار و يک کمد براي لباس شخصي )

موقعيت رختکن بايد به شکلي طراحي گردد که کارگران پس از پوشيدن لباس کار در معرض فضاي آزاد قرار نگيرد .

2- سرويس بهداشتي

سرویس دستشویی بايد قبل از رختکن استقرار يافته و مستقيما به سالن فرآوري و عمليات راه نداشته باشد.

شرايط و ضوابط بهداشتي در کارگاه بسته بندی

الف- تاسيسات

ب- تجهيزات و وسايل مورد نياز

الف- تاسيسات

تهويه

ساختمان بايد داراي تهويه مناسب بوده به شکلي که دماي مورد نظر (حدکثر 12- 10 سانتيگراد ) را تامين نمايد. و داراي رطوبت مناسب باشد جهت گردش هوا بايد از قسمت تميز به قسمت کثيف سالن بوده و هوا از قسمت کثيف سالن خارج شود.

نور

نورطبيعي  يا مصنوعي مناسب به ميزان کافي بايد در تمام محل وجود داشه باشد و رنگي نباشد و حداکثر نور مورد نياز در مکانهاي مختلف به شرح زيراست :

در محل هائيکه بازرسي صورت ميگيرد    540 لوکس

در محل هائيکه کار صورت ميگيرد        220 لوکس

در ساير محلها                               110 لوکس

لامپ هائيکه در سالنهاي فرآوري تعبيه شده اند بايد داراي پوششي باشند تا در صورت شکستن لامپ باعث آلودگي فرآورده ها نگردد. و ضمنا اين پوششها قابل شستشو باشند.

محل هائيکه فرآوري  گوشت صورت گرفته و يا به نحوي با فرآوري گوشت در ارتباط هستند بايد داراي شرايط  ذيل باشند:

کف

کف بايدغير قابل نفوذ به آب ، بدون درز و شکاف بوده و براحتي تميز و ضد عفوني گردد و لغزنده نباشد.

داراي شيب مناسب براي خروج پساب و هدايت آن به سمت کانال فاضلاب باشد.(شيب مناسب يک درصد توصیه ميگردد)

ديوار

دیوارها بايد غير قابل نفوذ به آب و قابل شستشو و به رنگ روشن باشد ، ديوارها بايد حداقل به ارتفاع دو متر  ، بسته به نوع فعاليت صاف و بدون درز و شکاف بوده و جنس سطح خارجي ديوارهابايد از موادي باشد که هيچگونه ماده مضري را به گوشت و فرآورده هاي آن منتقل ننمايد.

بهترين پوشش ديوارها سطوح سيماني صاف و صيقلي باروکش اپوکسي رزين ميباشد.

سقف

سقف به شکلي طراحي و ساخته شود که از تجمع مواد کثيف ، ورشد قارچها و پوسته پوسته شدن جلوگيري شود و براحتي قابل تميز شدن باشد و حداقل ارتفاع سالن عمليات 5/3 متر تعيين ميگردد.

کليه اتصالات بين ديوار به ديوار و ديواربه کف بايد داراي انحنا بوده و زاويه تند نداشته و به شکلي که از تجمع مواد درازاين محلها جلوگيري به عمل آمده و به راحتي قابل شستشو و ضدعفوني باشد.

پنجره ها

پنجره هابايد بشکلي طراحي و تعبيه شود که ازتجمع مواد جلوگيري گردد بوسيله توري پوشيده شوند ، توري ها بايد به راحتي قابل جابجايي به منظور شستشو باشند.

پنجره ها بايد همسطح ديوارهاي داخلي بوده ودر صورت وجود طا قچه زير پنجره بايد داراي شيب مناسب به طرف داخل بوده تا از تجمع گرد و خاک جلوگيري گردد.

درب ها

سطح آنها بايد صاف بوده و سطوح غير جاذب داشته و قابل شستشو و ضدعفوني باشد و همچنين در محل هائيکه نياز باشد حتي المقدور در دربها بدون دخالت دست باز و بسته شوند.

¡        کليه درب هائيکه به محوطه بيرون از سالن عمليات راه دارند بايد مجهز به پرده هوا باشند .

دستشويي و توالت ( سرويس بهداشتي )

توالت ها بايد به شکلي ساخته شوند که از تخليه بهداشتي آنها اطمينان حاصل گردد و داراي نور کافي و تهويه مناسب بوده و همانطوريکه قبلا گفته شد به سالنهاي عمليات مستقيما راه نداشته باشد دستشويي ها بايدمجهزبه آب سرد و گرم ، صابون مايع ، حوله کاغذي يکبار مصرف بوده و کنارهردستشويي يک سطل درب دار قرار گيرد .

ب‌-   تجهيزات و وسائل مورد نياز

اين تجهيزات و وسايل بايد به شکلي طراحي و ساخته شوند که باعث آلودگي گوشت نگرديده و تمام سطوح آن براحتي قابل تميز کردن و ضد عفوني باشد.

در سالن عمليات گوشت قرمز تعبيه ريل ازابتداي محل سکوي تخليه تا پيش سردکن و از پيش سردکن به سالن عمليات الزامي مي باشد بنحوي که انتقال لاشه از سکوي تخليه به پيش سردکرن و از بيش سردکن تا سالن عمليات بدون دخالت دست صورت گيرد وشيارها و قسمتهاي مختلف ريل نيز بايد براحتي تميز شده و ضدعفوني گردد.

کليه اتصالات ثابت روي ديوارها مانند لوله هاي آب و کابل هاي برق بايد داراي فاصله مناسب از ديوار يا کف بوده به شکلي که قسمتهاي پشتي آنها براحتي تميز گرديده و از تجمع مواد جلوگيري گردد.

درتمام محل هائيکه عمليات فرآوري وبسته بندي گوشت صورت مي پذيرد بايد داراي امکانات مناسب و کافي براي تميز کردن و ضدعفوني ابزارمورد استفاده مانند چاقو ، ساتور وجود داشته باشد.

ضايعات در پايان هر شيفت کاري تخليه گردد وبايد ازسطل ها يا بشکه هاي درب دار بزرگ بدين منظور استفاده نمود .

انبارکردن ضايعات وموادغيرخوراکي بايد به شکلي باشد که آنها را از دسترس حيوانات موذي دورنگه داشته و همچنين از آلوده شدن مواد غذايي ، آب آشاميدني بوسيله آنها جلوگيري گردد.

شرايط آب مصرفي

آب مصرفي در واحد بايد شرايط آب آشاميدني را دارا بوده و با فشار مناسب در تمام محل هاي مورد نياز در دسترس باشد.

در تمام ساعات کار آب گرم بهداشتي با فشار و ميزان کافي در دسترس باشد. در سالن عمليات شيرهاي آب بايد از نوع پدالي باشد.

نظارت های ضروری در یک مرکز بسته بندی

1- حضور مسئول فني بهداشتي هنگام ورود مواد اوليه به كارگاه و كنترل مجوزهاي مربوطه و فك پلمپ.

2- کنترل خودرو حمل گوشت که بایستی يخچال دار و داراي كارت اشتغال به فعاليت حمل گوشت از اداره كل دامپزشكي استان باشد.

3- كنترل دقيق ورود مواد اوليه از كشتارگاه، كنترل گواهي حمل گوشت و ممهور بودن گوشت به مهر دامپزشكي.

4- كنترل پيش سردکن از نظر رعايت موارد بهداشتي و دماي مناسب 4-0 درجه.

5- كنترل و نگهداري گوشت در پيش سرد به مدت 24 ساعت در دماي 4-0 درجه.

6- رعايت بهداشت فردي كاركنان شامل لباس كار، دستكش و كلاه.

7- نظارت کامل بر روند بسته بندی گوشت در کارگاه

8- وجود امكانات مناسب جهت ضدعفوني كردن سالن و نظارت بر تميز بودن محل کارگاه .

9- كليه وسايل مربوط به كار بايد تميز و از جنس فلز زنگ نزن و قابل ضدعفوني باشد.

10- نظارت بر اینکه ظروف بسته بندي يكبار مصرف باشد و ظروف مستعمل نباشد.

11- نظارت بر اینکه گوشت تاريخ گذشته نباشد و گوشت كهنه با تازه مخلوط نگردد.

12- نظارت کامل بر  تهيه گوشت چرخ کرده

13- نظارت برخروج كالا : گوشت باخودرو سردخانه دار مناسب ومجهز به ترموكينگ با دماي 4-0 درجه و با گواهي و كارت تردد حمل گردد.

14- نظارت بر لیبل گذاری

بسته بندي داراي برچسب باشد كه حاوي اسم كارگاه، تاريخ توليد، تاريخ انقضاء، دماي مناسب جهت نگهداري، مدت نگهداري و آدرس و تلفن كارخانه، كد پروانه بهره برداري بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور باشد.

شرایط بهداشتی مرکز عرضه گوشت تازه

سطوح دیوارها دارای شرایط شتشو و ضدعفونی بوده وسطوح دیوارها بدون درز و شکاف باشد(دیوارها سنگ يا كاشي و به رنگ سفيد باشد)

كف بايد موزائيك آجدار و داراي شيب مناسب به طرف كف شوي جهت خروج فاضلاب باشد.كف شوي بايد پوشش دار باشد.

دربها و پنجره ها بدون زنگ زدگی باشد

درب ها و پنجره ها مجهز به توري سيمي به منظور جلوگيري از ورود حشرات باشد.

نور و تهويه طبيعي يا مصنوعي بايد تأمين گرددو تهويه به نحوي باشد كه هواي داخل اماكن سالم ، كافي وعاري از بو باشد.

زباله دانهاي مورد استفاده بايد درپوش دار، زنگ نزن و قابل شستشو و در محلي جداگانه باشد.

آب مصرفی بایستی ازآب شهری باشد

وسایل و تجهیزات مصرفی بايد از جنس مناسب وقابل شستشو و ضدعفونی باشد

یخچال نگهداری 0-4 درجه و متناسب با حجم عرضه موجود باشد

میز کار قابل شستشو و ضدعفونی باشد

كليه كارگران و متصديان موظفند كارت معاينه پزشكي در محل كار خود داشته و موظف به رعايت كليه ظوابط بهداشت فردي باشد.

يخچال ها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمتهاي باز و نمايان آن در معرض گرماي تابنده واقع نشوند دارای کف شوی پوش دار باشد.

ويژگيها و شرايط بهداشتي مراكز فروش و عرضه آبزيان تازه

سقف بايد بدون درز و شكاف و رنگ روشن و(قابل تميز كردن)و هميشه تميز باشد

ديوارها، سنگ يا كاشي و به رنگ سفيد باشد.

كف بايد موزائيك آجدار و داراي شيب مناسب به طرف كف شوي جهت خروج فاضلاب باشد.كف شوي بايد پوشش دار باشد.

داراي دستشويي همراه با آب سرد و گرم بوده و ساير تسهيلات بهداشتي نظير صابون مايع وحوله و غيره را دارا باشد.

درها و پنجره ها مجهز به توري سيمي به منظور جلوگيري از ورود حشرات باشد.

نور و تهويه طبيعي يا مصنوعي بايد تأمين گرددو تهويه به نحوي باشد كه هواي داخل اماكن سالم ، كافي وعاري از بو باشد.

زباله دانهاي مورد استفاده بايد درپوش دار، زنگ نزن و قابل شستشو و در محلي جداگانه باشد.

محلي مناسب براي نگهداري يخ داشته باشد.

آب مصرفي بايد بهداشتي باشد.

سيستم فاضلاب بايد بهداشتي باشد.

جعبه كمكهاي اوليه موجود باشد.

كليه كارگران و متصديان موظفند كارت معاينه پزشكي در محل كار خود داشته و موظف به رعايت كليه ظوابط بهداشت فردي باشد.

لوازم مورد استفاده بايد از جنس مناسب و سالم و تميز باشد.

يخچال ها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمتهاي باز و نمايان آن در معرض گرماي تابنده واقع نشوند و بيش ازحد ظرفيت مواد غذايي انباشته نگردند(نورهاي شديد مصنوعي و نور شديد خورشيد)

محل عرضه بايستي وسعت و شرايط لازم براي تحويل گري آبزيان ، چيدن وسايل سرماساز نگهداري و عرضه بهداشتي آبزيان تازه دارد.

پيشخوان ميز كار بايد سالم و روكش آن از جنس قابل شستشو و ضد عفوني باشد

داراي مجوز بهداشتي لازم از ارگانهاي ذيربط از جمله(دامپزشكي) اتحاديه صنف مرغ و ماهي فروش شيلات مركز بهداشتي باشد.

آبزيان تازه قابل عرضه بايد در كنار يخ و توسط ماشينهاي حمل و نقل كه داراي شرايط بهداشتي بوده و داراي مجوزهاي لازمه از دامپزشكي محل و با گواهي حمل از مقصد باشد.

محل هاي عرضه آبزيان تازه بايد مجهز به ويترين هايي باشند كه بتوانند در شرايط بهداشتي آبزي تازه در كنار يخ را عرضه نمايند. اگرچه امكان عرضه آبزيان تازه در ويترين هاي يخچال دار كه دماي آن بين صفر تا 4 سانتي گراد مي باشد، نيز وجود دارد ولي توصيه ميگردد آبزيان تازه در كنار يخ و در ويترينهاي بهداشتي عرضه گردند.

چنانچه آبزيان تازه در كنار يخ و در ويترين هاي بهداشتي عرضه ميگردند،بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه در تمامي مواقع ميزان پودر يخ كافي در بين و اطراف آبزي وجود داشته باشد.

كليه يخچالها و سرد خانه و ويترينهاي بهداشتي بايستي مجهز به دماسنج بوده و در معرض ديد خريداران باشد

با توجه به استانداردهاي موجود كه حداكثر مدت زمان نگهداري آبزيان تازه در كنار يخ 6 روز ذكر كرده اند بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه چنانچه اين محصولات به هر دليلي در پايان روز هفتم پس از صيد به فروش نرسيدند با نظارت بازرسان دامپزشكي از سطح بازار جمع آوري و به يكي از كارخانجات مجاز توليد پودر ماهي ارسال و يا به هر شكل مناسب ديگر از چرخه مصرف انساني خارج گردد

مشخصات گوشت قرمز تازه

¡        رنگ گوشت طبیعی باشد.

¡        سطح خارجی گوشت بدون هرگونه تورم ، خون مردگی و یا خراش باشد.

¡        فاقد هرگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن باشد.

¡        باید دارای قوام سفت بوده و نباید نرم، لزج یا خشک و چروکیده باشد.

علائم فساد گوشت قرمز

¡        تغییر رنگ قرمز به سبز ، قهوه ای و یا ایجاد دیک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی است.

¡        استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.

¡        از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.

¡        تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

مشخصات گوشت مرغ تازه

¡        به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربایی باشد.

¡        پوست بطور یکنواخت روی بدن کشیده شده باشد .

¡        بدون هرکونه پارگی ،  تورم ، خونمردگی ، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

¡        کاملاً تمیز و عاری از پر،ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.

¡        ماهیچه های اسکلتی به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای قوام سفت و فاقد هرگونه خونمردگی و آثار تورم باشد.

علائم فساد گوشت مرغ

¡        تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی

¡        تغییر رنگ یا بوی بد در ناحیه زیر بالها

¡        بهترین محل برای بازرسی ، برش ناحیه اتصال ران به بدن است که در مرحله شروع فساد با بوی بد همراه است

¡        در مراحل فساد کلی لاشه ، عضلات شل ، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است.و در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز نمایان می شود.

مشخصات ماهی تازه

¡        چشم ها محدب و کاملاً برآمده برنگ سیاه با مردمک روشن و قرنیه شفاف

¡        بدن داری سطح صاف و دارا بودن حالت الاستیک

¡        آبشش ها برنگ قرمز روشن بدون موکوس

¡        پوست و درخشنده

¡        فلسها درخشنده بوده و محکم به بدن چسبیده است

¡        سرپوش آبششها بطور محکم به بدن چسبیده و فاقد لکه های خونی می باشد

علائم فساد ماهی

¡        بوی نامطلوب، بوی ترشیدگی

¡        بدن شل و بدون قوام

¡        فلسها براحتی کنده می شود

¡        مردمک ها کدر و چشم ها فرورفته اند

¡        آبششها خشک و برنگ خاکستری

¡        پوست چین دار و و تغییر رنگ داده و براحتی جدا می گردد

¡        شکم شل و متورم

نحوه توزیع و عرضه گوشت منجمد:

مشخصات مراکز عرضه گوشت منجمد

علاوه بر شرایط عمومی باید دارای شرایط زیر باشد:

¡         دارای پروانه مبنی بر مجاز بودن به عرضه گوشت قرمز و مرغ منجمد باشد.

¡         دارای شرایط و وضعیت بهداشتی مناسب بوده و بر اساس بازدید از مراکز ، به تایید اداره کل دامپزشکی استان رسیده باشد.

¡        دارای امکانات و تجهیزات برودتی مناسب از جمله فریزرهای ویترینی با برودت 18 درجه سانتیگراد زیر صفر به تعداد لازم و متناسب با ظرفیت واحد عرضه باشد ( فریزرها باید مجهز به دماسنج جهت نشان دادن برودت فریزر برای رویت مشتریان باشند).

¡        دارای فضای مناسب جهت قرار گرفتن فریزرهای ویترینی بوده و امکان بازدید و رویت محصولات مورد عرضه برای مشتریان  فراهم باشد.

¡        جهت عرضه گوشت قرمز منجمد و مرغ منجمد باید از فریزرهای اختصاصی و مجزا استفاده نمود.

مشخصات گوشت قرمز/مرغ منجمد

الف – ویژگی های مرغ منجمد

¡        پوست باید به رنگ طبیعی مخصوص به خود (رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربایی) و به طور یکنواخت روی بدن کشیده و فاقد هر گونه پارگی ، تورم ، خونمردگی ، تغییر رنگ و یا خراش و کاملاً تمیز و عاری از پر ، ذرات خارجی و هر گونه آلودگی باشد.

¡        مرغ منجمد بایستی فاقد هر گونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی ، تعفن و یا گندیدگی باشد.

¡        اندرونه آن به طور کامل تخلیه شده به طوری که حفره سینه ای و شکمی آن کاملاً تمیز باشد.

¡        رنگ عضلات طبیعی (رنگ سفید مایل به صورتی) و فاقد هر گونه تغییر رنگ ، خونمردگی و آثار تورمی بوده و پس از رفع انجماد سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد.

¡        چربی ها به رنگ زرد روشن بوده و به صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هر گونه بوی غیر طبیعی باشد.

¡        مرغ منجمد باید عاری از آثار سوختگی ناشی از انجماد و یا قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

یادآوری: سوختگی ناشی از انجماد به لکه هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری اطلاق می شود که در اثر تبخیر شدید آب فرآورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می شود.

¡        مرغ منجمد باید در کیسه های پلاستیکی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری و…) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.

¡        داخل بسته بندی مرغ منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

¡        به صورت کاملاً  منجمد به دست مصرف کننده برسد.

ب – ویژگی های گوشت قرمز منجمد

¡        گوشت منجمد باید کاملاً تمیز ، عاری از علائم بیماری ، آثار خونمردگی و ضربه باشد.

¡        رنگ گوشت (عضلات) باید طبیعی بوده و پس از رفع انجماد سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد (تغییر رنگ قرمز به سبز ، قهوه ای و خاکستری ویا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است).

¡        گوشت منجمد باید عاری از بوهای غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی ،تعفن و یا گندیدگی باشد (استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است).

¡        چربی گوشت باید سفت ، به رنگ سفید و یا مایل به سفید و بدن هر گونه بوی غیر طبیعی باشد.

¡        گوشت منجمد باید فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد و یا قارچ زدگی (لکه های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

¡        گوشت منجمد باید در کیسه های پلاستیکی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.

¡        داخل بسته بندی گوشت منجمد باید فاقد مواد خارجی ، خونابه یا آب منجمد شده باشد.

¡        به صورت کاملاً  منجمد به دست مصرف کننده برسد.

ضوابط عرضه گوشت قرمز/مرغ منجمد

¡        گوشت قرمز/مرغ منجمد صرفاً به صورت بسته بندی عرضه شود.

¡        از منابع مجاز تامین و دارای گواهی بهداشتی مربوط باشد.

¡        توسط خودروهای سردخانه دار مجاز (دارای پروانه اشتغال به حمل فرآورده های دامی منجمد از اداره کل دامپزشکی استان) ، مجهز به سیستم ثبت دما (ترموگراف) و تحت شرایط برودتی 18 درجه سانتی گراد زیر صفر حمل و تحویل مرکز عرضه گردد.

¡        داخل فریزرهای ویترینی با برودت 18 درجه سانتی گراد زیر صفرنگهداری و تا زمان عرضه از هر گونه نوسان برودتی بیش از 3 درجه سانتیگراد (15 درجه سانتیگراد زیر صفر) خودداری شود.

¡        باید در بسته بندی سالم ، بدون عیب و پارگی و دارای نشانه گذاری مربوطه (از جمله تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء ، شرایط نگهداری ) به صورت خوانا و به زبان فارسی عرضه شود.

ماشین سازی سپهرحمید  www.sepehrhamid.com

0 پاسخ

ثبت دیدگاه

مایل به ملحق شدن به بحث هستید ؟
به ما بپیوندید !

پاسخی بگذارید